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为了在生产过程确保熏煮香肠的质量安全,结合生产实际需求,开展了熏煮香肠产品质量安全的过程控制研究。首先以基于风险评估的危害分析对熏煮香肠生产工序存在的危害因素进行描述和评估,确定影响香肠质量安全的重要工序,以此制定措施对重要工序进行控制;并讨论了影响和评价控制措施有效性的因素和方法。其次通过优化冻肉解冻方式,冻肉分别经15°C~20°C空气中自然解冻、15°C~20°C流动空气解冻、微波解冻、0°C~5°C缓慢解冻,采用菌落总数、挥发性盐基氮、解冻失水率、解冻均匀度等指标进行分析比较,确定适合香肠生产的冻肉解冻方式。然后在香肠热加工中引入统计过程控制(SPC)和热蒸杀菌值数理统计工具,对热蒸过程的热分布和热穿透的有效性进行评估。危害分析结果表明,冻肉解冻和热蒸工序是重要工序,需制定控制措施对风险进行控制。空气解冻方式和微波解冻方式适合在熏煮香肠生产的冻肉解冻中使用,解冻温度和时间是影响解冻后冻肉品质的主要因素,可应用统计过程控制和杀菌值对熏煮香肠热加工能力有效性进行评估。冻肉解冻方式的优化实验结果表明,经微波解冻后冻肉的菌落总数对数值为2.38lg(CFU/g)、挥发性盐基氮为5.8 mg/100 g、解冻失水率为5.3%;经缓慢解冻(0°C~5°C)后冻肉的菌落总数对数值为3.3 lg(CFU/g)、挥发性盐基氮为8.0 mg/100 g、解冻失水率为6.5%;经流动空气解冻(15°C~20°C)后的冻肉的菌落总数对数值为3.6 lg(CFU/g)、挥发性盐基氮为8.4 mg/100 g、解冻失水率为5.0%。结果提示,三种方式均可用于熏煮香肠产品的工业化生产,其中微波解冻方法最优,流动空气解冻方式和缓慢解冻方式次之。SPC和热蒸杀菌值在熏煮香肠热蒸的应用结果表明,60°C干燥10 min、70°C干燥20 min、68°C烟熏20 min、75°C热蒸45 min的蒸煮公式可满足熏煮香肠质量安全要求;过程能力指数达到1.37,热蒸工序温度有效受控,过程能力充足;热蒸杀菌值最低达到531,香肠产品中致病菌指标均符合标准要求。总之,基于风险评估的危害分析、冻肉解冻方式优化、SPC和杀菌值等过程控制方法的优化,在生产过程中实现了有效控制熏煮香肠产品质量安全的目标。