紫甘薯色素作为一种天然色素,具有多种生理保健功能,国内研究集中于色素的提取、纯化及生理功能,而色素制剂化技术需要进一步深入研究,且色素在体内的代谢研究较为缺乏。本文制备了三种紫甘薯色素制剂,对色素制剂产品的稳定性及体外释放性进行了分析,同时研究了紫甘薯色素在体内外的代谢情况,并对代谢产物进行了初步探讨。筛选了微晶纤维素作为色素吸附的基质材料,通过静态吸附实验确定了最佳的吸附条件为吸附温度25℃,吸附时间30 min,吸附剂用量0.2 g,色素初始浓度0.6 mg/mL,在此条件下吸附容量为22.4 mg/g。微晶纤维素对色素的吸附符合Langmuir吸附等温方程,动力学特征分析发现内部扩散模型更符合动力学行为。筛选了海藻酸钠及海藻酸钠-壳聚糖作为色素包埋的基质材料,通过锐孔法制备了两种色素微囊,确定了两种色素微囊制备的最佳包埋条件分别为海藻酸钠浓度2%、芯壁比1:4、CaCl2浓度2%、固化时间120 min以及海藻酸钠浓度1.50%,芯壁比1:3,CaCl₂浓度1%,壳聚糖浓度0.6%,包埋率分别为76.2%和85.6%。两种色素微囊均能适当提高色素的稳定性,体外释放实验发现两种色素微囊均有良好的缓控释效果。为检测紫甘薯色素血浆代谢产物,确定了血浆样品前处理方法为蛋白沉淀法,沉淀剂为1%甲酸酸化的乙腈,检测发现色素在血浆内不仅以原型存在,还检测到其他代谢产物的存在,推测代谢产物为苷元及苷元的Ⅱ相代谢产物。胃肠道吸收代谢证明色素吸收部位主要位于小肠,在胃部停留时间较短。体外代谢实验证明色素的代谢依赖于酶及微生物的作用,以水解及Ⅱ相代谢为主,与体内代谢有良好的相关性。