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本试验充分利用红薯蛋白质资源,提高了红薯产品深加工的价值,对红薯蛋白的提取工艺进行了优化,并对红薯蛋白的酶解工艺条件进行了研究,研制出了具有抗氧化活性的红薯蛋白酶解物。具体结论如下：(1)确定了以遗字138品种的红薯为原料提取蛋白质的工艺,在单因素的基础上,运用正交设计分析法对提取条件进行了优化,得到提取的最佳条件为：料液比1：15,粉碎程度60目,超声波频率36KHz的条件下用超声波提取3h,蛋白质得率为3.43%,蛋白质纯度52.21%。(2)以提取出的红薯蛋白为原料,分别用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶在各自适宜的条件下对红薯蛋白进行酶解,以酶解物对DPPH自由基的清除率为指标,初步筛选出较合适的酶。结果表明：碱性蛋白酶对红薯蛋白的酶解作用远小于其余三种酶,选择中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶作为后续试验用酶。在中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶单因素试验的基础上,采用响应面设计对红薯蛋白酶解条件进行优化,以酶解物对DPPH自由基的清除率为响应值,得到优化结果为：(1)中性蛋白酶酶解优化条件为：底物浓度1.11%,pH值6.59,温度49.34℃,在该条件下得到的酶解液对DPPH自由基清除率为71.99%。(2)木瓜蛋白酶酶解优化条件为：底物浓度1.21%,pH值5.50,温度56.62℃,在该条件下得到的酶解液对DPPH自由基清除率为66.78%。(3)风味蛋白酶酶解优化条件为：底物浓度2.00%,pH值5.46,温度55.15℃,在该条件下得到的酶解液对DPPH自由基清除率为80.87%。