【摘 要】
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本论文以青花郎白酒为研究对象,研究了特征性香气化合物,难挥发性化合物以及香与味成分的感知相互作用。将青花郎白酒经过液液萃取法（LLE）处理,经过气相色谱嗅闻法（GC-O）和气相色谱质谱联用法（GC-MS）分析青花郎白酒中的香气成分,鉴定出58种化合物,其中酯类27种,酸类12种,醇类4种,醛类3种,酮类4种,呋喃类3种,缩醛类1种,吡嗪类1种,烯烃类1种,酚类1种,其他类1种。通过OAV的计算,筛
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本论文以青花郎白酒为研究对象,研究了特征性香气化合物,难挥发性化合物以及香与味成分的感知相互作用。将青花郎白酒经过液液萃取法（LLE）处理,经过气相色谱嗅闻法（GC-O）和气相色谱质谱联用法（GC-MS）分析青花郎白酒中的香气成分,鉴定出58种化合物,其中酯类27种,酸类12种,醇类4种,醛类3种,酮类4种,呋喃类3种,缩醛类1种,吡嗪类1种,烯烃类1种,酚类1种,其他类1种。通过OAV的计算,筛选出37种OAV≥1的香气化合物,说明这些化合物可能是对青花郎白酒整体香气最具贡献的一些物质。将OAV≥1的香气化合物进行重组,将原酒样与重组样品进行电子鼻分析,结果显示香气轮廓几乎一致,进而得以验证这37种香气成分是青花郎白酒中的关键香气物质。通过不同前处理对青花郎白酒中难挥发性物质进行了分析,在青花郎白酒中共鉴定出47种难挥发性物质,其中酸类物质有20种,酯类物质有9种,醇类物质有4种,吡嗪类物质有2种,其他物质还有12种,其中乳酸的含量最高。通过电子舌和感官分析初步研究了青花郎白酒中香与味成分的感知相互作用,选用难挥发性组分含量最高的乳酸,研究特征香气化合物对乳酸口感的影响,结果显示苯甲醛,庚酸乙酯,癸酸乙酯,糠醛,丁醇,乳酸乙酯,辛酸对酸味有抑制作用,乙缩醛,乙酸和异戊酸对酸味增强作用。
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