无糖月饼是指以麦芽糖醇、低筋面粉、花生油等为主要原料制成饼皮,再经包无糖馅料、成型、烘烤而制成的饼皮紧密、口感柔软的一类月饼。无糖绿茶月饼,是在月饼皮和月饼馅中加入绿茶粉,从而实现无糖月饼与绿茶月饼的完美结合。既满足人们的现实需要,又满足人们追求绿色、健康功能性食品的需要。通过研究无糖绿茶月饼皮的配方,探究其最佳搭配比例。通过研究几种无糖绿茶陷的配方,探究其最佳搭配比例、最佳口感。主要研究成果包括：[1]通过对无糖红豆沙绿茶月饼皮的工艺配方研究得出,以低筋面粉100%计,添加麦芽糖醇70%,花生油30%,绿茶粉3%,碱水1.5%时,其感官评判结果最高,其理化指标和微生物指标符合要求,营养指标比传统月饼更胜一筹。[2]通过对无糖红豆沙绿茶月饼馅料的工艺配方研究得出,以红豆沙100%计,添加麦芽糖醇35%,花生油45%,绿茶粉2.5%,添置温度90摄氏度时,其感官评判结果最高,其理化指标和微生物指标符合要求。[3]通过对麦芽糖醇绿茶糖浆的工艺配方研究得出,对麦芽糖醇糖浆质量影响大小顺序为加热温度>绿茶量>浸提时间,其最佳因素水平组合为A2B2C3,即：麦芽糖醇1000克,绿茶20克,浸提温度90℃,浸提时间15分钟。通过对无糖五仁绿茶月饼皮工艺配方的研究得出,影响月饼皮质量因素大小顺序为花生油>碱水>麦芽糖醇糖浆,其最佳因素水平组合为A2B1C3,比例为低筋面粉100%,麦芽糖醇70%,花生油25%,碱水2.0%。其感官评判结果最高,其理化指标和微生物指标符合要求,营养指标比传统月饼更优。[4]通过对无糖五仁绿茶月饼馅料的工艺配方研究得出,以五仁馅料100%计,添加麦芽糖醇20%,花生油25%,熟糯米粉20%,绿茶粉2.5%时,其感官评分结果最高,其理化指标和微生物指标符合要求。通过对无糖五仁绿茶月饼烘烤温度、时间的研究得出其最佳因素水平组合为A2B3C3D3,即：面火190℃,底火170℃,第一次烘烤7分钟,第二次烘烤12分钟。其色香味最佳。