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双孢蘑菇(Agaricus bisporus)是全球范围内广泛种植和消费的一种食用菌,具有很强的抗氧化能力,能提高机体抵御多种疾病的免疫功能,但双孢蘑菇采后由于褐变导致品质劣变现象严重,保鲜问题突出。基于此,本文研究了贮藏温度对双孢蘑菇抗氧化酶活性以及抗氧化能力的影响,探讨了双孢蘑菇色泽、总酚、抗坏血酸与抗氧化能力之间相关性,并细致分析了低温结合保鲜剂处理对蘑菇贮藏期间抗氧化活性及品质指标影响,为双孢蘑菇采后贮藏品质提升提供一定的理论依据和技术支持。(1)不同温度(1℃,4℃,7℃)贮藏条件下,随贮藏时间延长,总酚、抗坏血酸、超氧化物歧化酶(SOD)活性、抗氧化能力逐渐降低,过氧化氢酶(CAT)活性呈先上升后下降趋势,其中1℃贮藏效果最好。相关性分析结果表明,酚类和抗坏血酸在抗氧化体系中发挥重要的作用,贮藏期间菌肉褐变度与抗氧化能力密切相关,L*值变化主要受抗坏血酸含量、SOD活性、TEAC值和FRAP值的影响。(2)通过对低温贮藏期间双孢蘑菇总酚、抗坏血酸(AsA)含量、抗氧化酶以及总抗氧化活性的定量分析,及各指标随贮藏时间、温度变化的动力学模型的建立。结果表明:不同温度贮藏条件下,L*值、抗坏血酸含量、TEAC和FRAP变化符合一级动力学模型,决定系数均大于0.91。在Arrhennius动力学方程基础上,得出各指标速率常数随贮藏温度的升高而增大。拟合所得最终预测模型方程可以快速可靠地预测274.15~280.15K(1℃~7℃)贮藏条件下双孢蘑菇褐变度及抗氧化能力的变化。(3)1-MCP、硝普钠(SNP)、丁香花蕾精油、茶树精油和柑橘精油处理对双孢蘑菇的贮藏保鲜效果研究表明:1-MCP和各植物精油处理双孢蘑菇保鲜效果没有显著提高,0.5 mmol/L和1.0 mmol/L SNP处理双孢蘑菇,均可获得较好的保鲜效果;且1.0 mmol/L SNP处理双孢蘑菇贮藏第8 d,感官品质良好,仍具有食用价值。(4)低温保鲜结合硝普钠处理的复合保鲜技术对双孢蘑菇采后抗氧化酶、抗氧化活性物质及抗氧化能力的影响研究表明:0.5 mmol/L和1 mmol/L SNP处理双孢蘑菇,可有效控制贮藏期间褐变度、失重率的上升及硬度的降低,并可抑制总酚、抗坏血酸、SOD活性的下降,提高CAT活性,延迟CAT活性高峰出现时间,有利于总抗氧化能力的保持。