本文以草鱼为研究对象,探究了草鱼不同部位特征性挥发性成分;比较了三种不同大小草鱼肉不同部位风味;同时对草鱼死后室温贮藏及4℃冷藏过程中品质变化进行了研究;最后研究了对不同季节草鱼死后冷藏过程中品质变化进行了比较。1.以草鱼背肉、腹肉、红肉、鱼鳃、鱼皮和鱼肠为实验对象,采用整体材料吸附萃取-气相色谱-质谱法(MMSE-GC-MS)和电子鼻法研究了草鱼不同部位挥发性成分。结果表明,电子鼻能有效区分草鱼红肉、鱼皮、鱼肠、鱼鳃、背肉和腹肉的气味,但背肉和腹肉的气味无法区分;在背肉、腹肉、红肉、鱼皮、鱼肠和鱼鳃分别鉴定出56、55、58、67、59和68种挥发性化合物,其中以醛类和醇类化合物为主;相对气味活度值法在背肉、腹肉、红肉、鱼皮、鱼肠和鱼鳃中分别鉴定出9、7、9、12、7和9种主要挥发性成分。鱼腥味从强到弱排列是:鱼鳃、鱼肠、鱼皮、红肉和背肉/腹肉。2.探究不同大小草鱼不同部位对其呈味水溶性物质及挥发性风味成分的影响。以三种不同大小草鱼背肉、腹肉、红肉为研究对象,采用高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪、电子鼻、固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪测定了3种草鱼不同部位的呈味水溶性成分和挥发性成分,并测定了其pH、乳酸的含量。结果表明小草鱼各部位鲜甜味氨基酸含量最高且K值最小,中草鱼各部分的K值最大,背肉的鲜度优于腹肉;大草鱼和小草鱼各部位pH高于中草鱼,大草鱼各部分pH最大,背肉的pH最高,红肉pH最低;pH的变化与乳酸含量的变化呈负相关。电子鼻结果表明除大草鱼腹肉与中草鱼背肉、腹肉间气味不能较好区分外,能较好的区分大草鱼背肉、红肉、中草鱼红肉和小草鱼背肉、腹肉和红肉的挥发性风味。主成分分析显示大草鱼背肉与其它组样品气味差异最大;小草鱼背肉、腹肉和红肉分别确定出37、42和45种挥发性成分,中草鱼分别有46、43、48种,大草鱼分别有34、39和48种,挥发性成分都以羰基化合物和醇类为主。综上,在加工过程中,宜选用1.5 kg小草鱼。3.以草鱼背肉为研究对象测定了草鱼死后常温贮藏30 h内质构、pH、乳酸、游离氨基酸、ATP关联化合物及K值、TVB-N及挥发性成分等指标的变化。结果显示:草鱼肉的硬度和咀嚼性在死后23 h时达到最大值,弹性、内聚性及回复性均随时间的延长而降低;pH呈先降低后升高的趋势,乳酸含量则相反;整个贮藏过程中,鲜甜味游离氨基酸的总含量逐渐减少,而苦味游离氨基酸的总含量则逐渐增加;K值及TVB-N在贮藏过程中一直增加。K值的变化情况表明,草鱼死后常温贮藏10 h内可保持较高鲜度,死后27 h时K值达到68.99%;电子鼻分析结果表明草鱼死后贮藏时间0 h和5 h、23 h和27 h样品间的气味存在重叠,草鱼死后新鲜鱼肉(0 h)与死后贮藏30 h气味差异最大。草鱼死后在0、5、10、15、19、23、27、30 h分别检测到45、43、48、46、56、46、47、43种挥发性物质。4.以草鱼背肉为研究对象,研究了草鱼在4℃冷藏192 h后pH、质构、乳酸、ATP相关化合物、K值、硫代巴比妥酸(TBA)、脂肪酶活性及游离氨基酸(FAA)含量的变化,还进行了感官和电子舌分析。结果表明:硬度和咀嚼性变化趋势一致,在24 h达到最大,弹性、内聚性及回复性均随时间的延长而降低。pH与乳酸含量和硬度密切相关。pH呈先降低后升高的趋势,乳酸含量则相反。在整个贮藏过程中,鲜甜味游离氨基酸的总含量逐渐减少,而苦味游离氨基酸的总含量则逐渐增加。IMP含量整体呈减少趋势,而Hx、HxR含量逐渐增加。在整个贮藏过程中,K值、TVB-N值及TBA值一直增加,K值的变化情况表明,草鱼死后常温贮藏48 h内可保持较高鲜度。脂肪酶活呈现先增大后减少的趋势,酶活在第一天达到最大;感官评分逐渐降低。电子舌结果表明,前2天与后6天鱼肉滋味分布在不同区域,存在差异。总的来说,建议草鱼死后4℃冷藏时在4-8 h食用效果最佳,可食用期为六天。5.研究了草鱼死后不同季节的品质变化。测定了春季、夏季、秋季、冬季草鱼死后192 h后pH、质构、乳酸、ATP相关化合物、K值、TVB-N、菌落总数、鲜甜味氨基酸和苦味氨基酸,并进行了感官评价。实验结果表明四个季节pH呈现先降低后升高的趋势,与乳酸变化趋势相反;冬季草鱼的硬度最大;整个冷藏期间,春、冬两个季节的K值始终小于夏秋两个季节;随着贮藏时间的延长,四个季节草鱼肉菌落总数及TVB-N都显著增加;感官评定结果表明草鱼的可食用期为6天。春冬两个季节食用草鱼肉品质最佳。