通过对杏仁进行剥皮,得到去种皮杏仁和杏仁种皮。对杏仁和种皮进行烘焙处理,得到去种皮压榨杏仁油、带种皮压榨杏仁油和杏仁种皮粉。研究了烘焙对杏仁油理化营养品质的影响;测定了杏仁油氧化诱导时间、杏仁油和种皮提取液总酚含量和抗氧化能力;采用HPLC法测定了杏仁油和种皮内多酚;采用GC-MS法测定了烘焙对杏仁油挥发性成分的影响。试验结果如下:(1)杏仁油理化品质:结果表明,杏仁油富含不饱和脂肪酸,约占总脂肪酸的94%,其中油酸含量最高,约占45%。杏仁油的酸价在0.41-0.49 mg/g之间,过氧化值在0.53-0.99 mmol/kg之间,均符合国家一级食用油的标准。随着烘焙温度的升高,去种皮压榨油氧化程度变深,带种皮压榨油氧化程度受到了一定程度的抑制。杏仁油碘值在104.2-106.7 g/100g之间,说明杏仁油含有丰富的不饱和脂肪酸,营养价值较高。杏仁油皂化值范围为188.2-190.0 mg/g,低于常见食用油(约200 mg/g)。感官品质测定结果表明,随着烘焙温度升高,杏仁和杏仁油颜色变深,都表现出坚果香味和焙烤香味。(2)杏仁油氧化稳定性与抗氧化能力:结果表明,杏仁油氧化诱导时间为6.56-8.82h,随着烘焙温度的升高,诱导时间延长,且带种皮压榨杏仁油诱导时间整体较大。杏仁油甲醇提取液总酚含量范围为0.22-3.28μg/g,带种皮压榨油总酚含量是去种皮压榨油的2.5倍以上。随着烘焙温度升高,总酚含量增加。杏仁油抗氧化能力表现出相同的变化趋势。采用两种溶剂提取种皮内总酚,结果表明,50%乙醇提取液具有较高总酚含量,约是水提取液的3倍。随着烘焙温度的升高,50%乙醇提取液总酚含量增加,并在120℃取得最大值6.61 mg/g。种皮提取液抗氧化能力变化趋势与总酚含量相似。烘焙增强了杏仁油氧化稳定性和抗氧化能力,这可能是因为烘焙使得种皮内酚类化合物溶解性增加,并促进了其向油内的转移。(3)杏仁油中酚类化合物的测定:结果表明,杏仁种皮提取液内含有儿茶素和绿原酸,但对杏仁油抗氧化能力影响不大。在保留时间为6.684 min、8.187 min时,出现了比较明显的色谱峰,且不同烘焙温度下其峰面积变化较大。在该保留时间,50%乙醇提取液具有更大的峰面积,相应的带种皮压榨杏仁油具有更大峰面积。推测该保留时间处可能是烘焙过程中新产生的多酚类化合物,并对油脂的氧化稳定性具有较大影响。(4)杏仁油挥发性成分分析:结果表明,杏仁油的主要挥发性成分为3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪、甲基吡嗪、苯甲醛、已醛、壬醛、木焦油醇、4,6-二甲基嘧啶和3,4-二甲氧基甲苯,其中,苯甲醛是杏仁油的特征风味挥发性成分。随着烘焙温度的升高,杏仁油内醛类物质含量降低,吡嗪类增加,且带种皮压榨油趋势更加明显。适度烘焙能够使杏仁油产生大量的吡嗪类化合物,从而使油脂表现出浓郁的坚果香、焙烤香,风味更加丰富。