冷却猪肉在加工、运输和贮藏过程中因为污染微生物的生长繁殖导致产品的腐败,一直是困扰生产者的一个重要问题,同时引发的肉品安全问题是消费者最为关注的核心。生物胺具有潜在的毒性以及可以作为食品质量指标,研究肉品中生物胺的变化与储藏时间之间的关系可以提高和改善食品的质量及安全性。本文研究了冷却猪肉中生物胺的高效液相色谱测定方法,在此基础上系统研究了冷却猪肉不同温度以及温度波动贮藏下生物胺的变化并分析与常规品质指标相关关系。主要研究结果如下:第一章应用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)建立同时测定冷却猪肉中多种生物胺的方法。样品经0.4mol/L高氯酸提取后用丹磺酰氯柱前衍生,流动相为乙腈和水,采用梯度洗脱,流速为1.0mL/min,荧光检测器激发波长(Ex)340nm,发射波长(Em)515nm。结果表明:采用该方法,色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺八种生物胺能在25min内得到很好分离。线性范围为0.5～20μg/mL(R~2＞0.99),回收率在82.43～97.14%之间,相对标准偏差RSD小于10%。在第一章的基础上研究了不同温度(3±1℃和8±1℃)贮藏冷却猪肉中生物胺种类含量的变化以及与其它指标的关系。应用SPSS中的Person系数来分析各指标之间的相关性,反映不同指标之间的相关程度。结果表明,恒温条件下贮藏,温度越高(8±1℃)微生物生长越快,货架期缩短。色胺、腐胺、尸胺、酪胺都与细菌总数、TVBN、pH显著相关(P＜0.01)。尸胺的含量比腐胺要高。第三章进一步研究了温度波动对冷却猪肉生物胺种类含量的变化以及与其它指标关系的影响。结果表明,温度波动下,色胺、腐胺、尸胺、酪胺都与细菌总数、TVBN、pH指标成显著相关。