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石榴具有很高的营养价值、保健医疗、美容养颜综合利用价值,近年来石榴的种植和生产加工业大量增加,但大量石榴籽(占石榴的20%~30%)被废弃,造成资源的浪费,石榴籽中含油20%左右,且是一种很有价值的油脂,提油脂后的残渣中蛋白质(占14.74%)也可作为一种蛋白质资源加以开发利用,本研究以新疆喀什绿洲果品公司榨汁后的石榴籽为原料,采用超声波辅助提取石榴籽油,再优化出石榴籽蛋白制备的最佳工艺,并对石榴籽蛋白功能性质进行研究,研究结果如下:(1)正交优化得出的超声辅助提取石榴籽油最佳工艺参数为:料液比1:10(g/mL),超声功率240W,超声波处理时间50min,超声波处理温度45℃,石榴籽油的提取率最高可达15.09%;(2)新疆石榴籽油的理化性质较良好,脂肪酸的GC-MS分析结果:石榴酸43.46%、油酸11.11%、亚油酸14.64%、棕榈酸6.24%、硬脂酸3.97%、9,12,15-十八碳三烯酸11.31%、6,9,12-十八碳三烯酸9.28%,石榴酸含量最高,总不饱和脂肪酸占89.79%,石榴的品种及种植地区、提取方法等对其测得脂肪酸含量有一定影响;(3)石榴籽的简单蛋白质成分为:碱溶蛋白(谷蛋白)78.13%、水溶部分(清蛋白)5.92%、盐溶部分(球蛋白)5.92%、醇溶蛋白2.91%,复合蛋白9.55%,石榴籽蛋白质主要由碱溶蛋白(即谷蛋白)组成;(4)水浴碱溶法提取脱脂石榴籽中蛋白质,响应面试验优化工艺参数为:pH10.3,固液比1:33,水浴温度46.8℃,水浴时间40min,提取率为80.14%,石榴籽蛋白得率为12.77%,纯度为81.43%,石榴籽蛋白的等电点p I=4.20;(5)超声辅助碱溶法提取脱脂石榴籽中蛋白质,响应面试验优化的工艺条件为:pH10.2,固液比1:32,超声处理温度39℃,超声处理时间31min,超声功率200W,石榴籽蛋白提取率为85.94%,蛋白得率为14.20%,纯度为79.86%;(6)石榴籽分离蛋白质由17种氨基酸组成,其中人体必需的8种氨基酸占总氨基酸的34.83%,第一限制性氨基酸是赖氨酸,石榴籽蛋白质的氨基酸评分为38分,不属于优良蛋白质;(7)石榴籽分离蛋白质的溶解性、起泡性及泡沫稳定性、乳化活力和乳化稳定性受pH影响较大,随pH增加,呈“∨”趋势,在等电点时,蛋白的功能性质均较差;石榴籽蛋白质溶解性等功能性质均随温度升高都有升高,但温度高于60℃时,其功能性质均下降,石榴籽蛋白质溶解性等功能性质受NaCL浓度增加的影响呈“∧”趋势,在NaCL浓度为0.6mol/L时溶解性等功能性质均较好,蔗糖的加入有利于石榴籽蛋白质的溶解性等功能性质的增加,在蔗糖浓度4%时,效果达到最好,石榴籽蛋白质的起泡特性、乳化特性随蛋白浓度的增加而增大,临界胶束浓度(CMC)在蛋白浓度0.6%左右;