本实验采用冷冻、低糖平板和反复冻融的低温诱导法筛选出2株低糖适应性耐冻面包酵母BY—03和FY—03，对其生长特性和细胞构成成分进行了测定、分析和比较，并利用该酵母进行了面包制作实验。 生长特性实验结果表明：—20℃下冷冻四周后BY—03和FY—03的发酵力保持在40％以上，存活率在60％以上，明显高于市售普通酵母(PT)；其麦芽糖酶活力分别为10.12和15.10U/g，高于PT；且在蔗糖浓度0％—40％(w/w)的条件下生长良好。细胞构成成分分析比较结果表明：FY—03海藻糖含量是PT含量的1.4倍，BY—03的海藻糖含量与PT含量基本持平。 从三种酵母中皆检出18种氨基酸，其中有助于提高酵母耐冻性的三种带电荷氨基酸即精氨酸、脯氨酸和谷氨酸的含量，BY—03和FY—03均高于PT。从三种酵母中检出了饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸各4种，其中BY—03和FY—03的不饱和脂肪酸比例分别为79.82％和78.62％，明显高于PT64.96％。其中棕榈油酸C16:1和油酸C18:1的含量相差较大。麦角固醇的含量BY—03和FY—03显著高于PT，而三者的磷脂含量没有明显差别。 应用实验表明：含BY—03和FY—03的低糖面团在冷冻四周后其面包制品的感官综合评价结果均好于普通酵母(PT)制品。