由于粽子产品市场规模的日益增大，而随着消费者消费理念的变化，更多的消费者开始注重食品的品质。越来越多的人意识到真空包装肉粽的品质需要提升，来缩短与新鲜粽的口感品质差异。本文以真空包装肉粽为研究对象，通过对其肉的品质随货架期的变化研究，以期寻找到改善其品质的方法。通过对不同馅料组合的真空包装肉粽的品质变化研究，揭示了影响真空包装肉粽的主要原因与非肉馅料的关系不大，而与糯米和猪肉这两个粽子组存在密切关系。通过对该善真空包装肉粽品质的探讨，得到了一系列可行性方法。真空包装肉粽里的精肉品质随货架期的延长而逐步下降。水分含量和PH值两个理化指标、硬度和弹性及咀嚼性三个质构物性指标、专业人员的感官评价得分都体现了这一品质逐步下降的过程。同一净含量规格下不同精肉投料量，对品质影响不太明显。仅水分含量这一指标有略为相差，投入精肉量大的略高于量少的。但pH指标则相差更小，几乎无影响。实验结果反映，在形成真空包装产品的2个月内肉粽中精肉的品质变化幅度最大，之后变化则不明显且趋于缓和。因此，要想改善真空包装肉粽中精肉的品质，关键在于设法阻止或者延缓其在2个月内下降的幅度。对于不同馅料组合真空包装肉粽中精肉的水分含量、pH值和质构特性等变化差异不大。说明非肉馅料对于精肉品质的变化影响很小，粽子的品质变化还是受主要原料糯米和精肉的影响更大。在糯米中添加10%左右的粳米，对于改善粽子产品品质有所帮助，对于改善粽子产品品质，提高粽子米饭部分适口性，降低生产成本具有现实意义。