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橙汁是最受欢迎的果汁,但市售橙汁多是经热杀菌处理,橙汁的感官品质、营养成分和芳香物质造成严重破坏。超声波技术作为一种非热加工手段,能在较大程度上保留橙汁的天然风味。目前,超声处理对鲜榨橙汁芳香物质影响的相关报道并不多,故本课题就这一方面进行了研究。本文以鲜榨橙汁作为实验对象,从研究鲜榨橙汁挥发性芳香物质经超声处理后的变化入手,探究了超声对鲜榨橙汁感官品质、基本理化性质和一些活性成分的影响,并利用模拟体系研究超声对橙汁风味特征效应物的作用。主要研究结果如下：1、鲜榨橙汁中检测出的挥发性芳香物质有38种。其中,18种烯烃、4种酯、7种醇、4种醛、2种酮和3种其他物质。从不同条件超声实验结果看,挥发性芳香物质种类最多分别为温度5℃和10℃时的45种、强度25%时的47种和时间5min时的45种。超声后,烯烃最多增加3种(25%强度时),而减少最大则有7种(45%强度和25min)；酯、醇和醛最大增加分别为2种、1种和3种,减少则分别是1种、3种和3种；酮和其他物质经超声后种类几乎无变化。2、柠檬烯的含量最高,巴伦西亚橘烯其次。柠檬烯经超声处理后含量明显减少,而巴伦西亚橘烯则增加。橙汁主要香气物质月桂烯、α-蒎烯和癸醛的含量都有所减少,而芳樟醇经处理后则含量增加。橙汁的典型异味物a-松油醇和香芹酮经一定条件超声处理后含量增加。3、实验所用鲜榨橙汁的pH、可溶性固形物(TSS)和可滴定酸(TA)分别为3.66.10.80°Brix和0.68%(柠檬酸计)。超声不会影响鲜榨橙汁的pH、TSS和TA,但会提高其浊度和增加褐变。当超声达一定程度后浊度不变,而强度对褐变的作用最明显。另外,对橙汁色差的研究,温度和时间对其影响更为明显。4、超声会引起鲜榨橙汁中的抗坏血酸含量降低,温度对其影响最明显,在20℃时抗坏血酸含量下降幅度达最大为53%,而随着时间延长却出现小幅增加的情况。超声作用后,鲜榨橙汁中总酚含量有所减少,而总黄酮含量明显增加,在35%强度时增加最多达200%。5、超声处理模拟橙汁溶液后,柠檬烯和芳樟醇的含量明显减少,香芹酮的含量则增加。柠檬烯下降最大在超声0℃时达47%,强度5%时芳樟醇下降最大为47%。其中,温度对柠檬烯的影响较大,芳樟醇则受强度影响较大。