油脂食品在贮藏过程中,受到不利的环境因素,尤其是在光与氧的作用下极易发生氧化,从而导致其保质期变短。且油脂的光照氧化速率要远远大于其自动氧化。除了运用合适的包装手段,即改进包装材料和工艺等来达到抑制或减缓油脂的氧化外,如何准确快速的预测其包装保质期显得至关重要。加速试验是最常用的预测方法,在预测此类食品时,光照加速因子不可忽略。本文以菜籽油为典型光敏产品,结合光照与包装因素,进行加速试验,根据油脂的氧化程度拟合各因素下的动力学方程,以获得合理的保质期预测模型和光照加速试验方法,并为油脂食品的合理包装提供依据:(1)通过对不同透氧率膜包装的菜籽油在避光和同一光照强度下进行贮藏试验,结合多项氧化指标的测定,获得不同膜包装下油脂的氧化趋势和合理预测保质期的氧化指标,同时为后期的光照加速试验确定合适的包装材料。(2)用典型的包装膜包装菜籽油,在不同温度和光照强度条件下进行加速试验,测定相应的氧化指标,探讨两者的相关性,结果表明温度影响油脂的光照氧化速率,基于此得到了温度与光照双因素下油脂保质期的预测模型。同时测定不同光照强度下软塑膜的透氧性能变化对光照加速试验的影响。(3)分别以光照油脂深度,光照面为加速因子,对菜籽油进行光照试验,结果表明光照强度随油脂深度呈指数变化,结合已得到的不同光照强度与氧化速率的关系,建立油脂深度对油脂氧化的预测模型,发现其氧化速率也与油脂深度呈一定的指数关系。此模型与试验结果一致。同时氧化速率与光照面成正比。(4)通过光照加速试验得到的各不同加速条件下的速率表征模型,可以得到多光照因素下油脂光照氧化的保质期预测模型。并结合各加速因子下油脂食品的光氧化情况,确定合适的加速条件,获得油脂光氧化的一般加速试验方法,完善并简化了光照加速试验方案,可以更全面的预测不同包装规格下油脂的保质期。此外,为优化油脂包装结构提供了依据。