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发酵肉制品不但营养丰富,而且风味独特,耐贮藏,符合当今消费者对高品质肉制品的需求,且开发潜力被业内人士看好。但目前我国生产发酵肉制品所使用的微生物发酵剂均依赖于进口,这严重阻碍了我国发酵肉制品工业化、规模化的发展。由于传统发酵肉制品种类繁多,菌种丰富,是开发优良肉品发酵剂的良好资源。为了得到对发酵肉制品品质起关键作用的葡萄球菌和乳酸菌,本实验以6种不同传统发酵肉制品为原料,按照肉品发酵剂的筛选标准,共筛选得到21株葡萄球菌和4株乳酸菌符合肉品发酵剂标准,其中一株乳酸菌C36具有抑菌活性。将菌株C36分别与21株葡萄球菌复配添加到香肠中,发现当菌株C36与葡萄球菌SLM64复配使用时,对发酵香肠的感官品质提高最显著,且两株菌之间无拮抗作用。经16S rDNA遗传学鉴定:菌株SLM64为木糖葡萄球菌,菌株C36为植物乳杆菌。对两株菌生长特性研究发现:菌株C36生长迅速,在12 h后达到稳定期,且发酵产酸迅速,适应温度范围广,在2440℃范围内均能生长良好,对NaCl和NaNO2的耐受量分别达到5%和150 mg/kg;菌株SLM64在24 h达到稳定期,耐酸性能好,可以在pH值为4的条件下生长,对NaCl和NaNO2的耐受量均较C36高。通过单因素和L9正交试验,探索菌株C36和SLM64在发酵香肠中的最佳发酵工艺。单因素试验结果表明:最佳发酵时间为36 h,最佳发酵温度为30℃、最佳接菌比例为C36:SLM64=1:2;L9正交试验,确定优化后的最佳发酵工艺为:最佳发酵时间为36 h,最佳发酵温度为30℃、最佳接菌比例为C36:SLM64=1:3,在此条件下,发酵香肠具有适中的pH值（pH值5.1）和较高的感官品质。将两株菌株复配添加到发酵香肠中,以自然发酵和单菌发酵作对照。发现添加复合发酵剂C36:SLM64组和单菌发酵C36组的水分蒸发较为迅速,在成熟结束时,水分蒸发率分别为36.54%和35.11%,显著高于SLM64组和CK组（P<0.05）,两组香肠的pH值在发酵结束（1.5 d）降到最低5.1左右,且在整个过程中,两组香肠中的肠杆菌检出量均显著低于SLM64组和CK组（P<0.05）,冷藏结束时,两组香肠中肠杆菌检出量几乎为零,这表明,植物乳杆菌C36对减少香肠的水分含量、降低香肠pH值和抑制香肠中肠杆菌的生长具有显著作用。通过测定香肠色差发现:C36:SLM64组和SLM64组的L值和a值分别在1.5 d和4d时达到最大值,分别约为55.25和18.4,两组差异不显著（P>0.05）,但显著高于其他两组（P<0.05）;C36:SLM64组b值在第4 d降到最小值4.18,此后均显著低于其他三组（P<0.05）;综合L、a、b值发现,复合发酵更有利于香肠的色泽形成和稳定。通过测定香肠中亚硝酸盐残留、TBA和TVB-N含量发现,添加发酵剂组亚硝酸盐含量均逐渐减少,显著低于CK组（P<0.05）,冷藏结束时,C36:SLM64组的亚硝酸盐含量最低,为6.83 mg/kg,显著低于国家规定的30 mg/kg;C36:SLM64组中TBA和TVB-N含量在发酵过程中升高不显著,冷藏结束后分别为0.74 mg/100g和8.40 mg/100g显著低于其他三组,这说明添加复合发酵剂有利于降低香肠中亚硝酸盐含量,抑制脂肪氧化和蛋白质腐败。