本文研究了电子束辐照对充氮包装冷却牛肉品质及蛋白特性的影响,为辐照保鲜技术在冷却牛肉贮藏应用方面提供了理论依据。首先基于冷却肉保鲜贮藏过程中的相关品质指标,对电子束辐照剂量和贮藏时间进行筛选;其次根据确定的辐照剂量和贮藏时间,研究贮藏过程中剂量率对充氮包装冷却牛肉品质的影响,确定充氮包装冷却牛肉辐照保鲜最佳工艺条件;最后在确定的辐照剂量、剂量率和贮藏时间条件下,系统性研究电子束剂量率对冷却牛肉肌原纤维微观结构、肌原纤维蛋白基本理化性质和二级结构影响,并利用iTRAQ蛋白组学技术对不同剂量率处理的牛肉组织进行定量蛋白组学研究。具体结果如下:基于微生物、色泽、脂肪氧化、感官等品质指标,确定了2.5 k Gy辐照剂量,25天贮藏期研究电子束剂量率对冷却牛肉品质的影响。研究发现,剂量率与微生物残留量之间呈负相关,但辐照处理组的色泽较暗,脂肪和蛋白质氧化程度增加,150 k Gy/min处理组与对照组差异较小,品质较优。基于以上研究结果表明,2.5 k Gy辐照剂量,150 k Gy/min剂量率的电子束处理可使充氮包装冷却牛肉的货架期由10天延长至25天,肉品品质符合相关国家规定。电子束辐照处理引起牛肉肌原纤维蛋白氧化,使表面活性巯基含量降低,肌球蛋白结构降解发生改变,影响表面疏水性、溶解度和对热稳定性。电子束辐照剂量率对牛肉肌原纤维蛋白各二级结构及其热稳定性有一定的影响,150 k Gy/min处理的冷却牛肉肌原纤维蛋白α螺旋含量与空白对照组相接近,结构相对更加稳定,热稳定性更强。由此进一步证实剂量率150 k Gy/min的电子束处理更适合于充氮包装冷却牛肉的贮藏。iTRAQ试验共鉴定1206种蛋白质,GO生物过程注释表明,在鉴定到的蛋白中参与细胞过程和代谢过程蛋白所占比例最多。根据分子功能注释,鉴定到的蛋白主要以催化和结合功能为主。通过KEGG Pathway代谢通路注释分析发现新陈代谢通路所含蛋白最多(191个)。与未辐照组相比,73种差异蛋白在辐照组中显著表达。筛选出3种与能量代谢的相关蛋白,主要参与肌肉宰后糖酵解和三羧酸循环代谢。辐照处理冷却牛肉p H值较高,色泽较暗可能由于贮藏过程中冷却牛肉糖酵解受到抑制所造成。由此可见不同电子束剂量率对冷却牛肉品质的影响可能是通过糖酵解途径实现的,该研究结果为进一步探讨电子束剂量率度冷却牛肉品质变化机理奠定了基础。