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海藻鸡肉酶解液美拉德反应产物性质研究及其在肉味香精中的应用
【摘 要】
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美拉德反应在肉味化合物生成中起重要作用,近年来被逐渐应用于肉味香精的制作,但目前市面上缺少口感复合化、风味创新化的香精产品。本文探究马尾藻和鸡肉的最佳酶解方式,分析反应条件对美拉德反应产物(MRPs)理化性质及抗氧化性的影响,建立模糊逻辑模型优化海藻鸡肉膏的制备工艺。实验选择60℃热风干燥马尾藻和纤维素酶酶解,加入1%NaCl提高酶解得率。最佳酶解工艺为纤维素酶添加量4.0%,酶解温度55℃,酶解
【出 处】
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华东理工大学
【发表日期】
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2021年08期
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