本论文采用辽西山杏仁为原料,分别对杏仁的营养成分、蛋白提取工艺优化、组分分析及分离蛋白的功能特性进行研究,得到如下结论：1杏仁的营养成分及响应面优化提取工艺研究：(1)通过采用国标法对杏仁营养成分进行测定,得出其基本营养组成为：蛋白质23.50%，脂肪48.40%，水分7.54%，碳水化合物9.65%、灰分2.20%；杏仁分离蛋白的等电点(pI)为4.30。(2)研究了料液比、pH值、超声时间、超声温度等因素对分离蛋白的提取率的影响：并利用了Design-Expert V.8.0.6软件对超声波辅助碱溶酸沉法提取杏仁分离蛋白的工艺条件进行响应面优化。经分析,分离蛋白提取率受各因素的影响程度依次为：料液比>pH值>超声时间>超声温度。其最佳工艺参数为pH值8.7,超声温度33℃,超声时间46min,料液比1：5g/ml,在该条件下杏仁分离蛋白的提取率为85.80%。2杏仁蛋白分级制备及蛋白组分分析研究：(1)参照传统Osborne分级法对杏仁蛋白质组分进行了分级制备,得到四种蛋白组分：清蛋白47.2%,谷蛋白39.76%、球蛋白9.62%,醇溶蛋白1.01%。清蛋白和谷蛋白是构成杏仁蛋白组成的主要蛋白,约占总蛋白的87%。(2)采用SDS-PAGE凝胶电泳对杏仁蛋白组分进行分析,结果表明：分离蛋白和谷蛋白亚基分子量分布在17ku-58ku之间,清蛋白亚基分子量分布在16ku-123ku之间,主要在16ku和42ku亚基附近,分布比较集中；球蛋白亚基分子量分布在7ku-51ku之间,亚基排布较均匀；醇溶蛋白仅有两条亚基条带,分子量分布在17ku-43ku之间。(3)采用傅里叶变换红外光谱对杏仁蛋白组分进行分析,结果表明：四种蛋白在1700-1600cm-1-、1600-1500cm-1及1200-1300cm-1都出现吸收峰,此为蛋白特征吸收峰。杏仁中蛋白的二级结构主要以p-折叠为主,其二级结构含量分别为分离蛋白31.42%、谷蛋白33.58%、清蛋白36.46%、球蛋白35.75%。四种蛋白中球蛋白和清蛋白结构比谷蛋白和分离蛋白稳定。(4)采用全自动氨基酸分析测定蛋白组分的氨基酸组成结果表明：杏仁分离蛋白和四种分提蛋白质组分的必需氨基酸含量丰富且组成比较接近FAO/WHO推荐的氨基酸模式。在非必需氨基酸中,杏仁分离蛋白和四种蛋白组分中谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸的含量都比较高,对人体机体有一定的功效作用。通过杏仁蛋白质各种营养参数的评估(E/T值、氨基酸评分、PER)可知,杏仁分离蛋白、清蛋白、谷蛋白是优质的蛋白质资源,具有较高的氨基酸评分和PER值,蛋氨酸是分离蛋白及四种分提蛋白的第一限制性氨基酸。3对杏仁分离蛋白的功能特性进行了初步研究,主要分析了pH值、蛋白质浓度、温度等因素对这些功能特性的影响：(1)杏仁分离蛋白的溶解性在等电点附近时最小,为20.10%；在pH<pI时蛋白质的溶解度随着pH值的升高而逐渐降低；在pH>pI时蛋白质的溶解度随着pH值的升高而逐渐增加；酸性条件下的溶解性小于碱性条件下的溶解性。(2)杏仁分离蛋白的持水性随pH值的升高而先降低后升高,在蛋白等电点附近达到最小值；随温度的升高而先升高后降低；温度为50℃,pH=9的条件下持水性最好,可达3.544g/g。(3)杏仁分离蛋白的吸油性,随着温度的升高呈减小的趋势,与花生分离蛋白相比,杏仁分离蛋白吸油性相对弱些,但比山核桃分离蛋白的吸油性相对高。(4)杏仁分离蛋白的乳化性和乳化稳定性,在接近等电点区域时最低,在pH值的影响下,在等电点区域左侧时,蛋白质乳化性及乳化稳定性随pH值的升高而降低；在等电点区域右侧时,蛋白质乳化性及乳化稳定性随pH的升高而升高；且与蛋白质浓度呈正相关性,蛋白浓度越高乳化性越好,越有利于保持乳化稳定性。(5)杏仁分离蛋白的起泡性和泡沫稳定性与蛋白质浓度呈正相关性,均随着浓度的升高而增强；在pH值为5时起泡性最低,而此时泡沫稳定性最高,等电点之外,起泡性随pH值的变化而升高,泡沫稳定性随pH值的变化而下降。