目前我国的鮰鱼产品以半成品为主,主要用于出口,近年来受到国际市场竞争与贸易壁垒的影响,鮰鱼出口受到了严重的限制。本课题旨在研发一种营养丰富、制作方便的冷冻调理鮰鱼产品,拓展鮰鱼产业的国内市场。鮰鱼具有高脂肪和无肌间刺的特点,是一种安全营养的食品,但存在土腥味重和熟化过程肉质易散开的缺陷。本课题采用掩盖脱腥和高温烤制解决鮰鱼土腥味重的问题,在烤制前适当脱水以避免鱼肉散开,同时尽量减少水分丢失以保持产品鲜嫩多汁的口感,得到方便性好,且风味、口感和营养俱佳的产品。本课题主要研究了冷冻烤鮰鱼片的加工工艺和产品保藏特性,为产品的大规模标准化生产提供指导。研究了预处理阶段不同宰杀方式(CO2窒息、电击、敲头及冰水中放血)对冷冻鮰鱼片品质的影响。考察各组样品的p H值、色差、血红蛋白含量、解冻汁液流失和TVB-N值等指标。通过p H值的变化可知,放血组和敲头组应激反应较弱,CO2窒息组最强烈。冰水中放血组的鱼片L*和a*与其他组有显著差异,血液残留较少。冷冻储藏60 d期间,CO2窒息组的解冻汁液流失率最大,敲头组最小。冰水中放血组的鱼肉TVB-N值最小,而其他三组之间没有显著差异。综合各指标可知在冰水中放血的致死方式能得到较好的鮰鱼片品质。以产品的感官评价为指标,研究了红茶、紫苏、甘草提取物和料酒对鮰鱼脱腥效果的影响,确定脱腥液为30%的料酒溶液(v:v)。研究食盐浓度和腌制时间对产品咸味感官和含盐量的影响,确定腌制的条件为食盐浓度3%、腌制时间2.5 h。以鱼块质构、脂肪氧化程度为指标,研究了脱水工艺,得到的最佳脱水条件为:将鱼块干燥至水分含量为75%,最佳干燥温度50oC。通过对鮰鱼肉的热分析得到蛋白质变性温度,确定使鱼块中心温度上升到75oC为白烤终点。通过白烤过程中鱼块中心温度上升曲线得到160oC、180oC和200oC烤制分别所需要的时间。研究了不同白烤条件对鱼肉土腥味物质含量、水分含量、质构和风味的影响,可知200oC、7 min的条件下得到的产品脱腥效果最好,质构最好,且具有最丰富的挥发性风味物质。并且200oC、7min白烤条件下的产品具有较好的色泽和较低程度的脂肪氧化。采用蔗糖、料酒、老抽酱油和水配制酱料,以甜味感官评定为评价指标,确定酱料固形物含量为35%,以感官评定为指标,确定酱料的配比为蔗糖:酱油:料酒(m:v:v)=15:3:4。研究了蒲烤次数对产品色泽、水分含量、糖含量和感官品质的影响,结果表明产品在200oC、4 min的条件下蒲烤3次,能使其口感、风味、色泽俱佳。研究了冻藏300 d内产品的品质变化。结果表明产品在保藏期内,p H值变化不明显,菌落总数低于水产品卫生标准规定值,TBARS值和TVB-N值随冻藏时间的增加而升高,但变化幅度较小,产品的感官评分也随之下降,建议产品的保藏期为6个月。将冻藏前后的产品进行差别型感官检验,结果表明冻藏前后产品感官无明显差别。