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武夷岩茶属于半发酵乌龙茶,是福建特种茶典型代表之一,以火功香和花果香为风味特征,烘焙工艺对武夷岩茶品质形成十分重要。本课题对传统木炭焙笼烘焙与现代化烘焙设备(链板式烘干机,电烘箱)3种不同烘焙方式下武夷岩茶的生化、香气和感官品质的差异进行研究;检测并分析不同精制烘焙方式的烘焙车间环境参数以及这种差异对茶叶加工人员和生态环境的影响;应用成本-效益的相关经济理论比较分析不同烘焙方式的成本效益。综合茶叶品质、环境效益与经济效益分析,进一步丰富和完善茶叶加工和经济方面的基本理论,以期为将来深入开展连续化节能化武夷岩茶加工工艺提供技术指导。论文主要研究结果如下:1、不同精制烘焙方式武夷岩茶品质比较选取武夷水仙和武夷肉桂毛茶为原料,采用链板式烘干机、电烘箱和木炭焙笼3种烘焙方式进行精制烘焙试验。试验结果表明:链板式烘干机烘焙的武夷水仙和武夷肉桂氨基酸、茶多酚、咖啡碱含量最高,电烘箱烘焙的水浸出物、茶红素、茶褐素含量最高,炭焙的茶黄素含量最高。除咖啡碱含量之外,3种方式烘焙的武夷岩茶生化成分含量差异达到显著性水平(P≤0.05)。3种方式烘焙的武夷水仙、武夷肉桂的香气组分较为相近,均以醇类、烯烃类和脂类化合物相对含量较高。通过主成分综合分析得出武夷水仙香气质量综合得分F值的高低排序为 ZS-A>ZS-C>ZS-B>BS-A>BS-C>BS-C,武夷肉桂的 F 值高低排序为:BR-A>ZR-A>BR-C>ZR-C>BR-B>ZR-B。感官审评结果表明正岩水仙、半岩水仙和正岩肉桂均以炭焙的岩茶得分最高,链板式烘干机烘焙的次之,电烘箱烘焙的得分最低;半岩肉桂以链板式烘干机烘焙的得分最高,炭焙的次之,电烘箱烘焙的得分最低。链板式烘干机烘焙的成品茶干茶色泽青褐或乌褐,汤色清亮,香气清香,滋味清醇;电烘箱烘焙的干茶色泽乌黑,汤色橙红,有甜香,滋味浓厚或浓醇;炭焙的干茶色泽乌润,汤色橙黄明亮,香气清纯,滋味醇和。综合生化、香气和感官品质分析,链板式烘干机烘焙有利于半岩水仙和半岩肉桂品质形成,炭焙有利于正岩水仙和正岩肉桂品质形成。2、不同精制烘焙车间环境参数比较采用环境温湿度仪、总粉尘测量仪、PM10、PM2.5含量测量仪及CO2浓度检测仪检测链板式烘干机烘焙车间、电烘箱烘焙车间和炭焙车间的环境参数,结果表明:炭焙车间晴天和雨天的平均温度(37.27℃)显著高于链板式烘干机烘焙车间(28.36℃)和电烘箱烘焙车间(28.11℃),3种烘焙车间的平均相对湿度大小排序均为电烘箱烘焙车间(75.06%)>链板式烘干机烘焙车间(73.67%)>炭焙车间(43.95%);链板式烘干机烘焙车间的温度和湿度在晴天、雨天的差异均显著(p≤0.05),炭焙车间的差异不显著。链板式烘干机烘焙车间的平均总粉尘含量最高(24.36 mg/m3),炭焙车间次之(19.90mg/m3),电烘箱烘焙车间含量最低(11.37 mg/m3);3种烘焙车间的PM10和PM2.5含量均为链板式烘干机烘焙车间>炭焙车间>电烘箱烘焙车间;3种烘焙车间晴天的总粉尘、PM10和PM2.5含量均显著高于雨天(p≤0.05)炭焙车间、链板式烘干机烘焙车间和电烘箱烘焙车间的平均CO2浓度分别为5049.88ppm、775.36ppm和528.39ppm。炭焙车间的CO2浓度分别是链板式烘干机烘焙车间、电烘箱烘焙车间和大气中的9.56倍、6.51倍和13.05倍。3、不同精制烘焙方式效益比较通过对武夷岩茶精制生产厂家的实地调研,结合精制烘焙试验结果,测算出3种不同烘焙方式的成本和效益,结果表明:采用炭焙方式生产1kg茶叶的烘焙成本(8.856元)明显高于链板式烘干机烘焙(1.928元)和电烘箱烘焙(1.819元)的成本。其中炭焙生产1kg茶叶的人工成本(6.667元)高于链板式烘干机烘焙(0.667)和电烘箱烘焙(0.781元)的成本,是炭焙成本较高的主要原因。3种烘焙方式的设备折旧费率均比较低,炭焙的能源成本(2.133元/1kg)高于链板式烘干机(1.093元/1kg)和电烘箱烘焙(0.983元/1kg)的能源成本。在不考虑烘焙效率的情况下,正岩水仙和正岩肉桂采用炭焙的利润率最高(21%,13%),半岩肉桂和半岩水仙采用链板式烘干机烘焙的利润率最高(14%,25%)。以半岩水仙和半岩肉桂为代表的半岩茶采用链板式烘干机烘焙有利于提升茶叶的综合效益。武夷岩茶炭焙工艺是我国的非物质文化遗产,优秀技艺应继承与发展,但需要综合考虑经济、社会和环境效益,适当控制炭焙岩茶的产量。