杏(Prunus armeniaca L.)是中国新疆南疆广泛种植的重要经济水果之一。但南疆区域交通闭塞,而杏果实易腐且贮运性差,故果农常将其直接露天晾晒为杏干。杏干在晒制时易受到外来污染物的浸染,微生物超标,食品安全性下降。另外,杏干贮运销售时,市面上的编织袋等简易包装并不利于杏干品质的保持。本文以新疆库车小白杏为研究对象,比较电子束及γ射线辐照对杏干的影响从而确定电子束辐照为杏干适宜辐照加工方式,并通过不同剂量电子束辐照杏干的贮藏品质变化研究来确定电子束辐照的最佳辐照剂量,选择一种合适的包装方式保藏杏干。论文的主要内容和研究成果如下:(1)分别采用0.0,1.0,2.0,3.0,4.0,5.0 kGy的γ射线和电子束对小白杏干辐照,通过微生物测定、色度测定、扫描电镜分析、维生素C、风味分析选择一种合适的辐照方式。γ射线和电子束辐照对杏干中的菌落总数的D10值分别为2.47 kGy、2.59 kGy;对杏干中的霉菌与酵母菌数的D10值分别为2.99 kGy、3.33 kGy,γ射线辐照对细菌和霉菌与酵母菌数的杀菌能力比电子束高,但无显著差异。Y射线辐照后杏干L值的变化比电子束大,色泽保持不如电子束辐照。200倍扫描电镜显示γ射线和电子束辐照均对杏干结构无显著影响。γ射线和电子束5 kGy辐照后,杏干中维生素C的含量分别由16.90±0.12 mg/100g降至16.56±0.14 mg/100g和16.73±0.16 mg/100g,但与对照组无显著差异。采用线性判别分析法分析γ射线和电子束辐照前后电子鼻响应图案,γ射线辐照比电子束辐对杏干影响较大。γ射线和电子束5 kGy辐照后,杏干中酯类成分分别由12.01%降至7.01%和10.47%,醇类成分分别由12.87%变至20.43%和12.24%,酮类成分分别由25.64%增至29.35%和28.77%。γ射线辐照更易产生异味,对杏干风味影响更大。因此电子束辐照既可有效杀菌,又有利于维持杏干的品质,是最适宜的杀菌方式。(2)电子束辐照 0kGy、1.0kGy、2.0kGy、3.0kGy、4.0kGy、5.0kGy 对小白杏干处理,采用聚乙烯袋包装,研究其10个月贮藏期内的理化、感官品质及杀菌效果变化,选择最佳辐照剂量。辐照剂量为1-5 kGy的杏干贮藏期内因返潮水分都有增加,4-5kGy辐照水分增加较少。10个月贮藏后,1-3 kGy辐照杏干的β-胡萝卜素含量分别为8.21,9.27和10.43 mg/100g,明显高于对照杏干(6.09 mg/100g)。贮藏期间,对照杏干维生素C损失最多,达37.8%,而3 kGy辐照杏干仅35.5%。1-3kGy辐照处理增加了杏干中的可滴定酸和总糖,10个月贮藏后仍较高。感官评价结果表明3 kGy辐照杏干具有最高可接受性。3 kGy辐照后,杏干菌落总数和霉菌及酵母菌数减至检测限以下,且10个月贮藏后仍比对照组少了 1.91、0.98 log cfu/g。因此电子束辐照剂量为3 kGy时,杏干可保持较高含量的β-胡萝卜素、维生素C、可滴定酸、总糖,且不损害其色度和口感,辐照杀菌效果良好。(3)通过研究普通包装、真空包装、气调包装1(80%CO2+20%N2)和气调包装2(40%CO2+60%N2)四种包装形式下杏干微生物及品质变化,选择一种适宜包装。两种气调包装水分含量变化最小,真空包装次之。贮藏期间,四种包装杏干总糖均无显著变化,可滴定酸均下降。贮藏10个月后,两种气调包装中杏干的可滴定酸含量显著高于普通包装和真空包装。贮藏10个月时普通包装杏干维生素C损失率最大(37.3%),真空包装次之(28.4%),气调包装1与气调包装2较小(27.0%、27.2%)。贮藏期内四种包装方式的杏干维生素C和β-胡萝卜素含量都显著下降,贮藏10个月后,气调包装1和气调包装2中杏干维生素C和β-胡萝卜素含量较高,分别为11.45、11.41 mg/100 g和8.95、8.88 mg/100 g。气调包装1和气调包装2中杏干L值和b值变化较小,杏干色度好于真空包装与普通包装。贮藏期内普通包装中杏干的菌落总数、霉菌及酵母菌数不断增加;而气调包装1和气调包装2,真空包装的在贮藏前期降低至检测限以下,后增加。10个月贮藏后气调包装1的杏干菌落总数、霉菌及酵母菌数仍比初始值低0.58 log cfu/g和0.73 log cfu/g,且低于其它包装的,抑制微生物生长效果最好。因此气调包装1(80%CO2+20%N2)最有利于保护杏干的品质。