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益生乳酸菌粘附到动物胃肠道内是这类微生物在宿主体内定植和产生各种益生功效的前提和基础,然而,目前对于益生菌粘附机制的研究甚少。益生菌在动物胃肠道的粘附涉及多种粘附因子如菌毛、菌丝及粘液蛋白等。本文以罗伊氏乳杆菌ATCC 55730表面粘液蛋白Rib为研究对象,通过对乳酸菌分离鉴别及在泡菜发酵中的应用、基因重组、蛋白质表达、特异性抗体制备及蛋白质相互作用来对Rib蛋白进行研究,检测了该蛋白在乳酸菌中的分布状况；为泡菜的健康发酵和泡菜风味的优化提供理论依据；为改造和改良乳酸菌提供理论基础。为此,我们做了以下研究工作。首先,从一株人源罗伊氏乳杆菌ATCC 55730着手,与NCBI蛋白库里的罗伊氏乳杆菌Rib蛋白进行比对。可知Rib蛋白含有1786个氨基酸残基,分子量约为190 kDa,N端为未知功能区,C端为连续的8个重复区域。设计并合成引物FCFQ-F6扩增该菌表面粘液蛋白Rib部分序列,以pET27b为载体构建重组质粒并转入大肠杆菌BL21(DE3)进行诱导表达。经大量实验得出该重组蛋白最佳诱导表达条件：初始菌体OD4900.90时,加入终浓度0.02 mM IPTG,25℃诱导过夜。为进一步探知该蛋白在其他乳酸菌中的分布情况,我们从农家自制泡椒中分离并鉴定出三株具有一定抗氧化活性的乳酸菌(两株植物乳杆菌ZN002、ZN007和一株肠膜明串珠菌ZN011)。并用这三株株乳酸菌组合后发酵泡菜,同时设立自然发酵组作对照,分别测定了乳酸菌菌株和1-5 d发酵泡菜的抗氧化活性,以揭示人工接种抗氧化活性乳酸菌在泡菜发酵中的作用。结果发现添加乳酸菌的泡菜发酵周期比自然发酵泡菜缩短2 d。泡菜发酵实验表明添加乳酸菌发酵泡菜的抗氧化活性远大于自然发酵泡菜的抗氧化活性。到发酵后期,三个发酵组中除DPPH自由基清除率无显著差异外(P<0.05),自然发酵组的还原力、羟基自由基和ABTs自由基清除率显著低于人工接种组,其中羟基自由基清除率的差异最为显著,均大于自然组清除率28.41%的两倍以上。通过感官评价对泡菜的风味进行初步评估,表明添加乳酸菌发酵泡菜的风味较自然发酵更佳。进一步通过GC-MS对泡菜中的香气成分进行初步分析,结果证明接种乳酸菌发酵泡菜的风味成分中烷烃和酯类比自然发酵泡菜中更为丰富,二者的总比例在所测峰面积比例中均高出自然组27%-30%。最后,通过大量亲和层析实验得出该重组蛋白Rib的最适纯化方法：NTI小柱,非变性条件Buffer中添加8M尿素。然后经分子筛及超滤技术获得纯化后的重组蛋白1.5 mg,并由中国科学院遗传与发育研究所实验动物中心完成多克隆抗体的制备。通过ELASA测定抗体效价为1：2000,免疫印迹探针该蛋白同时也存在其他来源的三株罗伊氏乳杆菌及两株植物乳杆菌ZN002和ZN007中,但未在肠膜明串珠菌ZN0011中检出。Rib蛋白在微生物界的分布情况说明了这类自然界存在的益生菌尤其是罗伊氏乳杆菌和植物乳杆菌也有可能在人体胃肠道内粘附定植并发生益生作用。