本研究针对湖南省不同品种的籼稻米的营养品质特性,开展了糙米粒型、糙米粒横断面元素分布及含量、精米化学成分组成与成分、氨基酸含量及鲜切米粉加工适用性等的研究。我国稻米长期处于加工率低,加工水平低的状况,稻米的资源尚未得到深层次的开发与利用。种植面积广、种植资源丰富,导致稻米品质差异性大,且缺乏系统全面的分析与评价,使得米制品加工时原料米的选择缺乏基础数据的参考与比较,生产出的米制品品质不稳定,难以实现工业化生产。因此筛选出稻米品质评价的关键因子,建立稻米品质的评价模型,并依据稻米品质评价结果进行验证,以证明其可行性与准确性,同时使用扫描电镜能谱仪对籼稻米中微量元素的分布特性进行研究为提高我国稻米资源的开发与应用提供科学数据。主要研究结果如下:1.对湖南省生产的27个品种（品系）籼稻米20个品质指标（主要化学成分、米粒粒型、水合特性、透明度、析水率以及凝胶质构特性）之间的相关性与差异性进行了综合分析,筛选出影响籼稻米品质的关键因子,建立了籼稻米综合评价模型。研究表明稻米品质的差异性决定着米粉的加工适用性。同时,综合分析了湖南省27个品种（品系）籼稻米,发现品质指标之间存在差异性和相关性。通过主成分分析将20个品质指标信息简化为6个主成分,6个主成分累计贡献率是85.24%,反映了籼米品质的绝大部分信息。根据聚类分析结果20个品质指标可划分为5类。结合指标之间相关性和主成分分析结果粒宽、粒厚、凝胶硬度与弹性、灰分含量、蛋白质含量、脂肪含量、直链淀粉含量和糖分含量品质指标品质作为衡量籼米品质指标较为科学合理。2.通过扫描电镜能谱仪（SEM-EDS）对16个品种的籼稻糙米的横断面的元素分布特性进行了研究。SEM-EDS研究结果表明,C、O元素含量高,是稻米中的主要元素。Mo元素集中分布在糙米中部。Mn元素在糙米中分布较均匀。Fe、S元素在糙米表面与近表面含量较高。K、Mg、P元素集中分布在糙米表面。N元素在糙米近表面浓度较高。Cu元素糙米中几乎未检出。稻米胚乳元素分布研究有利于探究加工精度对稻米营养品质的影响以及选育高矿质稻米品种。3.籼稻米原料品质对鲜切米粉品质有重要影响,其中直链淀粉含量是关键指标。本实验选取6种不同直链淀粉含量的品种中,陵两优942号与中早籼39号品种生产的鲜切米粉的品质好,感官综合评分高。籼稻米中氨基酸种类丰富,其中谷氨酸含量最高,6个稻米样品平均值为1.59%。氨基酸含量的变异系数的在5.61～32.68%之间,各类氨基酸的变异系数大部分<15%,表明品种间差异较小。鲜切米粉的综合评价结果与主成分分析,聚类分析结果一致,验证了综合评价模型的可靠性。