目的玉米黄粉是生产玉米淀粉的副产物,但由于其水溶液差和含有玉米发酵的特殊气味而影响了在食品工业中的应用。目前,玉米黄粉一般被加工成饲料或者作为废液直接排放,这样做不仅浪费了资源,还对环境造成污染。因此本课题选择玉米黄粉为原料进行抗氧化肽的制备以及产品的开发,为玉米黄粉的综合利用提供依据和基础。方法以玉米黄粉为原料,选用碱性蛋白酶酶解制备玉米黄粉抗氧化肽,在单因素实验的基础上,选择加酶量(E/S)﹑pH和温度作为研究对象,以DPPH自由基的清除率作为评价指标进行响应面分析,得到酶解制备玉米黄粉抗氧化肽的最佳工艺参数。采用物理吸附法对玉米黄粉抗氧化肽进行脱色,考察pH、活性炭添加量、温度、时间对脱色率和氮回收率的影响,并通过正交实验,获得最佳的脱色工艺参数。采用大孔树脂对脱色后的玉米黄粉抗氧化肽进行脱盐,通过实验选出最佳树脂,研究不同pH﹑时间下的静态吸附能力和不同时间﹑乙醇浓度下的静态解吸能力。在静态吸附的基础上研究不同浓度﹑流速下的动态吸附能力,最后用乙醇溶液进行梯度洗脱,收集洗脱液冷冻干燥后测定脱盐率。采用锐孔法制备玉米黄粉抗氧化肽微胶囊,以海藻酸钠浓度﹑芯壁比﹑温度和氯化钙浓度作为研究对象,以包埋率作为响应值,在单因素实验的基础上通过响应面法优化最佳工艺条件,获得最佳工艺参数,最后对微胶囊的抗氧化性和稳定性进行研究和评价。结果1﹑酶解法制备玉米黄粉抗氧化肽的最佳工艺条件:加酶量(E/S)为8.00%,pH为9.30,温度为52℃,酶解时间为4h,在这个条件下,DPPH自由基清除率为(83.06±0.46)%。2﹑最佳脱色工艺:pH5.0,活性炭添加量3.0%,温度70℃,时间40min。在这个条件下,得到的脱色率为(35.17±0.01)%,氮回收率为(79.82±0.09)%。3﹑大孔树脂最佳脱盐条件:选择pH为5.0,浓度为10mg/m L的玉米黄粉抗氧化肽溶液,以1.0m L/min的流速上样,到达穿透点时停止上样,用浓度为70%乙醇洗脱的组分DPPH自由基清除率和还原能力最强,收集洗脱液,浓缩后进行冷冻干燥,测定脱盐率为(95.13±0.07)%,肽回收率为(84.49±0.03)%。4﹑锐孔法制备玉米黄粉抗氧化肽微胶囊的最佳工艺条件:海藻酸钠浓度2.0%,芯壁比1:1.5,温度50℃,氯化钙浓度2.0%。这个条件得到的包埋率为(78.51±0.17)%。5﹑微胶囊的抗氧化性和稳定性:对微胶囊进行体外抗氧化能力测定,在玉米黄粉抗氧化肽浓度一致的情况下,微胶囊对DPPH自由基的清除能力和还原能力虽然略低于玉米黄粉抗氧化肽原料,但也具有较好的抗氧化能力。而且经过30天的储存后,微胶囊对DPPH自由基的清除能力和还原能力明显高于原料,说明微胶囊能够提高抗氧化肽的稳定性。结论本论文采用碱性蛋白酶酶解玉米黄粉制备抗氧化肽,在单因素实验的基础上,运用响应面法优化酶解条件,得到最佳工艺参数为:加酶量(E/S)8.00%,pH 9.30,温度52℃,在这个条件下DPPH自由基清除率为(83.06±0.46)%;为得到高纯度的抗氧化肽,将酶解得到的抗氧化肽进行脱色以及脱盐,采用活性炭吸附后脱色率达到(35.17±0.01)%,氮回收率达到(79.82±0.09)%,脱色后的抗氧化肽采用DA201—C大孔树脂脱盐,脱盐率达到(95.13±0.07)%,肽回收率达到(84.49±0.03)%,且经过脱盐后的抗氧化肽其抗氧化性有所提高;采用锐孔法制备抗氧化肽微胶囊,通过单因素实验以及响应面实验得到最佳工艺参数为:海藻酸钠浓度2.0%,芯壁比1:1.5,氯化钙浓度2.0%。这个条件得到的包埋率为(78.51±0.17)%。进行包埋后获得的玉米黄粉抗氧化肽微胶囊产品还具有清除DPPH自由基的能力和还原能力,而且经过30天的放置后其抗氧化性明显优于原料。