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蒸制是馒头生产中极其重要的一步工序,直接影响着馒头的品质。蒸制过程中,馒头坯体积快速膨胀,蛋白质分子变性,形成具有稳定结构的面筋蛋白网络,淀粉吸水发生糊化反应,糊化的淀粉凝胶填充在蛋白网络结构中,共同构成馒头的基本骨架,对馒头的品质有重要影响。本课题研究了蒸制过程中馒头坯的质量、体积、比容、高径比及质构特性等物理指标的变化规律,馒头坯中水分含量、水分活度、水分分布、蛋白质各组分含量、蛋白质二级结构、二硫键含量、蛋白质分子量分布、蛋白质体外消化率、淀粉含量、淀粉糊化度、淀粉粘度、淀粉晶体结构、淀粉热特性、淀粉体外消化率等化学指标的变化规律,以及不同蒸制条件对馒头品质的影响。主要研究结果如下:1.随着蒸制的不断进行,馒头坯质量持续上升;体积呈现先上升后下降的趋势,蒸制06min内,体积快速增长,625min内增长速度减缓,2530min内,体积呈现下降趋势;比容的变化趋势与体积是一致的;高径比呈现下降→上升→下降的变化趋势;硬度和咀嚼性均呈现下降→上升→下降→上升的变化趋势;弹性和回复性均呈先上升后下降的变化趋势,均在蒸制25min时达到较大值。馒头坯不同部位升温速率不同;近皮层温度升高较快,靠近馒头芯部位温度上升较慢,在蒸制20min时,各部位温度均达到100℃。蒸制初期,内部气孔结构较大且不均匀;随着蒸制的进行,气孔结构逐渐变得小而致密,并且十分均匀;过度蒸制使馒头内部结构变差,出现较大气孔,影响馒头品质。2.蒸制过程中,馒头坯各部分水分含量和水分活度均呈现显著上升趋势;刚醒发好的馒头坯中存在自由水,随着蒸制的进行,自由水快速消失,馒头各部位T21、A21均呈现上升趋势,A22呈现下降趋势。馒头坯中总粗蛋白含量基本不变,清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、SDS可溶性麦谷蛋白的提取率呈现显著下降趋势,麦谷蛋白大聚体含量显著上升;蛋白质二级结构中α-螺旋和β-折叠均明显下降,β-转角及无规则卷曲呈现上升趋势,二硫键含量显著上升;高分子量谷蛋白亚基、低分子量谷蛋白亚基和醇溶蛋白、清球蛋白的含量均明显降低;蛋白质的体外消化率显著上升。馒头坯中淀粉总含量保持不变,直链淀粉含量、淀粉糊化度、峰值时间及糊化温度、快速消化性淀粉（RDS）和慢消化性淀粉（SDS）呈现显著上升趋势;支链淀粉含量、结晶度、峰值粘度、最低粘度、最终粘度、馒头淀粉的起始糊化温度（To）、峰值糊化温度（Tp）、终点糊化温度（Tc）、糊化晗（ΔH）、抗性淀粉（RS）含量均呈现显著下降趋势;淀粉晶体结构由A+V型转变为V型。3.随着蒸汽压力的增加,馒头的比容、白度、弹性、粘附性、回复性及感官评分均呈现先上升后下降的趋势,在0.5kPa蒸汽压力时达到最大值;馒头的硬度、咀嚼性呈现先下降后上升的趋势,在0.5kPa蒸汽压力时达到最小值,表明0.5kPa蒸汽压力蒸制时馒头的品质较好。蒸制过程中,蒸锅与蒸柜两种不同的设备蒸制的馒头品质变化规律是一致的,馒头的比容、白度及感官评分均呈现先上升后下降的趋势,馒头坯的硬度和咀嚼性呈上升→下降→上升的变化趋势,回复性和弹性呈现先上升后下降的趋势。两种设备均在25min达到较高的比容、白度、弹性、回复性及感官评分,此时馒头的硬度和咀嚼性较低,馒头的品质较好。不同醒发程度的馒头坯在蒸制过程中的变化规律是基本一致的;蒸制过程中,馒头坯的质量、体积、比容、弹性、粘附性、回复性均呈现上升趋势,馒头坯的高径比呈现下降→上升→下降趋势,馒头坯的硬度和咀嚼性均呈现下降→上升→下降→上升的变化趋势。在蒸制过程中,醒发30min和35min的馒头坯体积、比容、弹性较小;醒发45min和50min的馒头坯虚软不挺立;醒发40min的馒头坯在蒸制过程中具有较大的高径比、弹性和回复性,馒头品质较好。