乳品是我国居民膳食营养结构的重要组成部分,含有优质蛋白质、多种微量元素及生物活性成分,其中包含多种有益脂质代谢的活性成分,如乳钙、乳清蛋白、极性脂质及共轭亚油酸等。此外,乳品是活性成分的优质载体,乳中含有的活性成分可以与后添加的活性成分协同作用,调节血脂,或对添加的活性成分起到一定的保护作用,因此乳常用于开发功能性乳品。然而,乳中成分复杂,且乳蛋白易于多种活性成分发生反应,对降血脂效果产生未知的影响。此方面相关基础研究还比较缺乏,很多降血脂类乳品功能不明确、定位不够准确,也极大影响了人们对降血脂乳品的接受程度。因此,本课题选用常见的多酚和膳食纤维,探究了其对乳蛋白离体消化率的影响;以及乳蛋白及灭菌条件对多酚生物可及性的影响;此外,通过体外评价降血脂能力的方法,探究降血脂乳中添加的降脂活性成分组合与乳蛋白之间的相互作用对其降血脂效果的影响。主要研究结果如下:1.采用选取具有降脂能力的活性成分,属多酚类的表没食子儿茶素(Epigallocatechin,EGC)和表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG),膳食纤维类的β-葡聚糖,分别与乳蛋白制备混合体系,研究降脂活性成分对乳蛋白离体消化率的影响。结果表明,三种活性成分均会降低乳蛋白的离体消化率,其中当EGC浓度大于2.0 mg/mL时,乳蛋白的离体消化率下降显著;当EGCG浓度大于0.5 mg/mL时,蛋白的离体消化率显著降低,说明EGC比EGCG更适用于作为添加至乳品的活性成分;2.制备了乳-多酚(EGC)、乳蛋白-多酚(EGC)模拟混合体系,并对比乳基料先加热后与多酚混合、乳基料与多酚先混合后共同加热杀菌两种顺序,探究了乳蛋白及巴氏杀菌条件(加热)对EGC生物可及性的影响。研究结果表明:常温下,乳蛋白与EGC混合会减少游离EGC的含量;巴氏杀菌条件下,各样品中EGC的含量均比对照组有显著下降。在乳基料先加热处理后混合多酚的方式下,酪蛋白-多酚模拟体系组的EGC含量要比共同加热方式下高9.57%;乳-多酚组要比共同加热方式下高10.7%;说明了酪蛋白先加热能减少多酚活性的损失;在模拟消化处理后,酪蛋白-EGC混合体系中的EGC含量要高于对照组,其中乳基料先加热处理后混合多酚的方式下,高于对照组22.4%,共同加热方式下,高于对照组7.8%。说明在模拟消化过程中,酪蛋白能够保护EGC的活性。3.以常用的降脂活性成分EGC、燕麦β-葡聚糖、植物甾醇酯为研究对象,探究活性成分与乳蛋白相互作用对活性成分体外降血脂能力的影响。结果表明:乳清蛋白和酪蛋白能降低降脂活性成分对胰脂酶活性的抑制作用,降低其抗氧化能力以及抑制胆固醇胶束溶解度的能力,说明降血脂牛乳中的活性成分与乳蛋白相互作用会影响其降血脂能力。相比单一的功能成分,活性成分混合液能更好地保持其与乳蛋白相互作用后的降血脂能力。