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烧鸡是我国最具有代表性的中式肉制品之一,但其产业受传统作坊式制作工艺的影响,产品的卫生质量和风味口感有时会出现偏差,影响产业发展。为提高烧鸡产业质量,本试验以道口烧鸡为研究对象,对其香辛料中微生物群落与挥发性化合物对烧鸡品质的影响进行研究,为加快烧鸡产业的发展而奠定技术基础。本课题首先对香辛料和原料肉中微生物的带菌量进行了分析,然后探讨了香辛料提取液对烧鸡卫生品质的影响,最后研究了烧鸡用香辛料挥发性化合物的成分及其对烧鸡风味品质的影响。结果表明,香辛料中带菌量在102-106cfu/g之间,其中产芽孢细菌的含量最高(7.64×104～4.84x106cfu/g),酵母菌的含量最低(0～9×102cfu/g),带菌量最高的香辛料为良姜(5.76×105cfu/g),最低的为丁香(2.64×104cfn/g)。香辛料和原料肉在煮制加工后只检测到产芽孢细菌(6.7～56.6cfu/m1),丁香提取液对其抑菌能力最强,其最低抑菌浓度为6.25mg/ml,并对烧鸡的保鲜有一定效果。除丁香外,香辛料中含量最高的为低分子烯类(11.14%～55.69%)和醇类挥发性化物(9.61%～27.50%),占总挥发性化合物的40%以上。砂仁、丁香、良姜、豆蔻、草果、白芷、肉桂和陈皮中含量最高的挥发性化合物分别为：莰烯(7.9%)、月桂烯(7.57%)、三甲基-3-环已烷(8.75%)、蒎烯(9.77%)、δ-荜澄茄油烯(11.28%)、法尼烯(7.40%)、古巴烯(14.51%)和榄香烯(11.96%)。复配香辛料、原料肉和烧鸡中分别鉴定出73种、93种和100种挥发性化合物；其中原料肉中杂环类化合物含量最高(41.89%),乙醛占其总挥发性化合物的16.67%；复配香辛料中烯类化合物含量最高(26.96%),丁香烯占其总挥发性化合物的11.45%；烧鸡中高分子醛类化合物含量最高(39.75%),3-苯基-2-丙烯醛占其总挥发性化合物的(7.43%)。烧鸡中挥发性化合物成分与原料肉、香辛料的共有成分分别为46种和58种；与原料肉相比,烧鸡中挥发性风味成分新增了39种,其中新增烷类化合物1种、烯类化合物10种、酮类化合物2种、醛类化合物2种、酸类化合物6种、酯类化合物4种、其他杂环类化合物14种。