本文旨在筛选优质酿酒酵母,丰富本土酵母的菌种资源,为酿造具有本土特色的干红葡萄酒提供理论依据。试验以苏皖两省葡萄产区作为样品采集地,将样品经分离纯化后得到典型酵母菌株,对其发酵力、耐受性和基本特性进行筛选试验。将性状优良酵母菌株通过菌种鉴定确定种属,并将其与商业酵母菌分别应用于发酵干红葡萄酒,分析不同酵母菌对于葡萄酒理化指标及香气成分的影响,结合感官评价筛选出酿造品质及口感最佳的本土酿酒酵母。主要研究结果如下:（1）酵母菌株的分离与筛选。将采集的葡萄样品、根际土壤及发酵醪液,进行富集培养和分离纯化,共得到90株本土酵母菌。通过杜氏管产气试验对其发酵力、耐受性进行研究,得到5株性状优良的酵母菌分别为BA1、BI1、BN3、CE1和NL1。5株酵母菌均可在24 h内起酵,且均可耐受浓度为15%的酒精、400 mg/L的SO2、60%的葡萄糖、42℃的高温和6℃的低温条件,其中BA1、NL1耐受p H为1.6,BI1、BN3和CE1耐受p H为2.1。在基本特性研究中,5株均为低产硫化氢、高产酯、低产泡沫酵母菌,BA1属中产酒精酵母菌,其余4株均为高产酒精酵母菌。（2）酵母菌株的模拟发酵试验。将5株酵母菌进行小罐葡萄酒模拟发酵,还原糖含量在3.48～3.99 g/L之间,酒精度在13.0～13.3%vol之间,总酸在7.48～7.94 g/L之间,各项指标含量均符合国家相关酿造标准。结合理化指标及感官评价结果,保留CE1、NL1作为优选酵母菌株。（3）优选酵母菌株鉴定。CE1、NL1经生理生化鉴定和WL培养基鉴定,确定均为酿酒酵母。（4）优选酿酒酵母发酵赤霞珠干红葡萄酒品质分析。将2株优选酿酒酵母及2株商业酵母发酵赤霞珠干红葡萄酒,通过对理化指标测定可知,还原糖含量均降至4 g/L以下,酒精度范围在14.1～15.1%vol之间,总酸含量范围在7.02～7.30 g/L之间,总酚含量在1468.61～1713.33 mg/L之间,单宁含量179.37～203.52 mg/L之间,花色苷含量在377.28～331.26 mg/L之间,均符合国家酿造标准及葡萄酒含量范围要求。（5）赤霞珠干红葡萄酒香气成分测定及感官评价。利用GC-MS对葡萄酒进行香气成分测定,优选酵母NL1与CE1酿造的葡萄酒香气成分分别为48种和47种,且总相对含量均高于2株商业酵母酿制葡萄酒。NL1感官评价得分为88分,高于商业酵母F15酿制葡萄酒,CE1取得83分。经综合品质分析,NL1的酿造特性及酒体品质优于商业酵母F15和酿酒酵母CE1,可作为优质本土酿酒酵母。