色素是食品中重要的添加剂,随着人类对合成色素毒性作用的认识和对天然绿色食品的渴求,天然色素的需求量在增大。我国的野生葡萄资源非常丰富,积极开发这些资源,不论在经济上还是在科学价值上都有重要的意义。本课题对野生毛葡萄皮色素的提取方法、稳定性、纯化和抗氧化性进行了研究,结果如下：通过显色反应以及可见光谱数据分析,表明该色素属于花色苷类色素。为了对色素提取效果进行研究,采取了传统溶剂提取法和微波-超声波协调提取法,对两种方法的提取率进行了比较,并采用正交设计优化实验影响因子。结果表明：溶剂浸提的最佳工艺为,以1%盐酸-70%乙醇为提取剂,时间60min,料液比1：5,提取温度50℃。微波超声波协调提取的最佳工艺为,微波功率60%(540W),微波时间60s,超声波时间60s,料液比1：5。与传统水浴提取法相比,微波—超声波协同提取法提取时间显著缩短,总花色苷含量也提高了41%。野生毛葡萄皮色素的稳定性试验结果表明：光照、高温、H2O2、Vc均能引起色素的降解,Ca2+对色素稳定性没有显著影响。Zn2+、Al3+能够增加花色苷的稳定性。Fe2+有一定的破坏作用。野生毛葡萄皮色素在低浓度的山梨酸钾、苯钾酸钠中稳定。食盐、蔗糖均有明显的增色作用。通过考察8种大孔吸附树脂的吸附性及解析性能,确定NKAⅡ为最佳试验树脂。应用Langmuir方程对NKAⅡ树脂的吸附动力学进行了研究。NKAⅡ树脂的吸附速率常数为0.3369,表现出对野生毛葡萄皮色素很好的选择吸附性。NKAⅡ树脂的静态试验最优条件为：吸附温度35℃,洗脱温度在25-35℃范围内选择,pH为2,吸附平衡时间为5h,洗脱时间为5h,洗脱剂为70%乙醇溶液(pH=2)。NKAⅡ树脂的动态吸附最优条件：上样流速为1mL/min,上样液浓度为1.568mg/ml,洗脱速度为1mL/min,洗脱剂用量为9BV,色素液纯化后色价为原来的4.76倍。通过4种不同的体系研究了野生毛葡萄皮色素的抗氧化性能。发现野生毛葡萄皮色素有较强的抗氧化性能。野生毛葡萄皮色素对DPPH·、羟基自由基·OH、O2-·均有清除作用,同等浓度下,Vc的清除效果最好,纯化色素的清除率高于粗色素的清除率,且接近于Vc。野生毛葡萄皮色素的还原能力随着浓度的增加而增强,纯化色素的还原力高于粗色素的还原能力。