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香港牡蛎是我国广东、广西沿海地区养殖的重要经济贝类,分布广、产量大。香港牡蛎味道鲜美,营养丰富,近年来以牡蛎为原料开发的营养功能食品层出不穷,酶解是牡蛎食品开发的重要途经之一,但是牡蛎酶解后腥味加重,严重影响牡蛎产品被消费者接受,因此,脱除牡蛎酶解液的腥味成为近年来国内外学者研究的热点之一。本研究以挥发性成分分析为切入点,研究了新鲜香港牡蛎不同可食部位的气味成分和香港牡蛎酶解前后气味变化,并对酶解过程的脂肪氧化情况进行监测,分析讨论脂肪氧化对牡蛎气味变化的影响,在此基础上采用真空酶解脱腥和前处理阶段添加茶多酚再进行酶解的脱腥方法,并对两种脱腥方法进行脱腥效果评价,以期为牡蛎高值化利用提供理论依据。主要研究内容及结果如下:(1)采用SPME-GC-MS对牡蛎外套膜、肝胰腺、胴体部分的挥发性成分进行分离鉴定,以内标法对其进行半定量,利用OAV分析法进一步筛选得到主要气味物质。结果表明新鲜牡蛎中共检测到43中挥发性成分,其中醛类化合物23种,酸类化合物6种,酮类化合物4种,醇类化合物4种,烷烃2种,胺类2种,酯类1种,硫醚1种,呋喃类1种。新鲜牡蛎的ACs共11种,其中有9种对牡蛎愉快气味有贡献的,分别是(E,Z)-2,6-壬二烯醛(黄瓜味)、(E)-2-辛烯醛(黄瓜味)、(E)-2-癸烯醛(肉香)、十二醛(脂香)、1-辛烯-3-醇(蘑菇味)、(E,E)-2,4-癸二烯醛、正辛醛、(Z,Z)-3,6-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛。有2种化合物会在造成牡蛎腥味,分别是(E,E)-2,4-壬二烯醛(腥味)、二甲基硫醚(腥臭味)。新鲜牡蛎中的腥味成分(难闻气味)共10种,其中ACs有2种,分别是胴体中的(E,E)-2,4-壬二烯和外套膜中的二甲基硫醚。OAV值小于1的腥味成分7种。对牡蛎腥味起修饰作用。分别是(E,E)-2,4-庚二烯醛(苔藓味和鱼腥味)、三甲胺(鱼腥味),己醛(哈喇味)、庚醛(哈喇味)、壬醛(哈喇味)、(Z)-4-庚烯醛(鱼腥味)、异戊酸。(2)通过测定酶解过程中酶解液的TD值和TBARS对牡蛎酶解过程中脂肪氧化情况进行监测,利用气相色谱法对酶解前后脂肪酸组成进行测定,并对牡蛎酶解前后气味评价和挥发性成分检测,结果说明牡蛎酶解过程中脂质发生了氧化,其中以不饱和脂肪酸氧化为主,单不饱和脂肪酸中,芥酸降低了100%、花生一烯酸12.93%、油酸降低2.17%;多不饱和脂肪酸中,二十二碳二烯酸减少24.19%、花生四烯酸(ARA)减少16.31%、亚麻酸减少17.55%、亚油酸减少12.52%、花生二烯酸减少12.56%等。这些脂肪酸是重要的芳香物质前体,其降解产物中脂肪醛阈值低,对牡蛎酶解液气味影响大,部分低级脂肪醛对牡蛎气味呈负面影响,导致牡蛎酶解后腥味、哈喇味增强,黄瓜味、青味、肉香减弱。(3)采用真空脱腥和茶多酚脱腥两种方法对牡蛎酶解液进行脱腥。结果表明酶解组腥味分值4.9(很重),真空脱腥后腥味分值2.6(一般),茶多酚组分值0.5(几乎无腥味)。酶解组和真空脱腥组在酶解过程都发生了脂肪氧化,而茶多酚组脂肪氧化得到抑制。酶解液、真空脱腥酶解液、茶多酚脱腥酶解液分别检测出38、24、22种挥发性化合物。酶解液的ACs化合物共11种,分别是:(Z)-4-庚烯醛、正辛醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(Z,Z)-3,6-壬二烯醛、十二醛、1-辛烯-3-醇。真空脱腥的ACs化合物共9种,分别是:(E)-2-辛烯醛、壬醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、(Z,Z)-3,6-壬二烯醛、十一醛、十二醛。茶多酚脱腥组酶解液的ACs化合物只有一种,是十二醛。