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羊肉在我国居民的日常消费中所占的比重越来越大。然而，我国的羊肉制品的加工技术仍然非常滞后，羊肉制品粗糙，品种单一。小包装分割肉是国际肉制品加工的流行趋势之一，本项研究旨在研究开发新型的复配型防腐剂，以期能运用于小包装分割羊肉制品上，延长羊肉产品的货架期。 对屠宰后羊肉的微生物区系进行了调查，成功地分离出引起冷却羊肉腐败的主要革兰氏阳性菌和阴性菌8种，其中含芽孢的革兰氏阳性杆菌有3种，占整个微生物区系的30％；革兰氏阳性球菌1种，占整个区系的2％；革兰氏阴性螺旋杆菌3种，占整个区系的63％；革兰氏阴性杆菌1种，占整个区系的5％。 分别运用山梨酸钾、EDTA和Nisin对7种主要引起羊肉腐败的微生物进行了抑菌实验，结果显示，0.25‰以上山梨酸钾能够有效抑制5×10~4 cfu／mL以下的革兰氏阳性短芽孢杆菌的生长；1‰以下的山梨酸钾不能完全抑制5×10~4 cfu／mL革兰氏阴性粗短杆菌的生长，对10~4 cfu／mL革兰氏阳性球菌菌株、革兰氏阴性螺旋菌菌株和肠杆菌菌株抑制效果不太明显。1mmoL EDTA能完全抑制住小于10~5 cfu／mL革兰氏阳性短芽孢杆菌菌株、革兰氏阳性球菌菌株的生长，能明显的抑制10~5 cfu／mL的革兰氏阴性粗短杆菌菌株生长，对10~5 cfu／mL的革兰氏阴性螺旋菌菌株有一定的抑制作用。10mmoL EDTA能完全抑制住10~5 cfu／mL革兰氏阴性螺旋菌菌株的生长；能明显抑制10~5 cfu／mL的革兰氏阴性粗短杆菌菌株的生长，而20 mmoL EDTA能很明显抑制10~5 cfu／mL肠杆菌菌株的生长。25mg／mL、50 mg／mL、75 mg／mL和100 mg／mL的Nisin几乎对所有引起羊肉的腐败菌有抑制作用，但抑制程度不同，抑菌活性有一定的变化。大于75 mg／mL的Nisin对10~5 cfu／mL的革兰氏阳性短芽孢杆菌菌株、革兰氏阴性粗短杆菌菌株、肠杆菌菌株、革兰氏阴性螺旋菌菌株和革兰氏阳性球菌菌株有明显的抑制作用，对10~5 cfu／mL的革兰氏阳性短芽孢杆菌菌株抑制作用尤为明显。 根据单一抑菌剂的抑菌结果，选择不同浓度的抑菌剂组成复配型防腐剂，对引起羊肉腐败的主要微生物种类进行了抑菌实验，获得了一组最佳复配型防腐剂(25mg／mL Nisin-20mmoL EDTA-1‰山梨酸钾)。应用该复配型防腐剂对真空小包装分割羊肉进行保藏防腐，研究表明，能使其货架期达到28d，较不加防腐剂的可以延长货架期5～7d。