多环芳烃(PAHs)和氧化多环芳烃(OPAHs)是有害的有机污染物,因其强亲脂性而普遍存在于油和油炸食品中。实验测定了植物油在精炼和储藏过程中PAHs和OPAHs的含量,研究了人工合成抗氧化剂和天然抗氧化剂对油炸花生和油条中PAHs及OPAHs的影响。首先研究了精炼和储藏对大豆油和菜籽油16种PAHs和5种OPAHs含量的影响。PAHs和OPAHs的检测通过气相质谱-色谱联用技术。经过精炼的大豆油中PAHs和OPAHs的含量分别从48.72μg/kg和20.04μg/kg下降至19.71μg/kg和2.04μg/kg,菜籽油中PAHs和OPAHs则从38.02μg/kg和6.56μg/kg分别下降至17.25μg/kg和2.03μg/kg。中和工序对油中PAHs含量的降低贡献率最大(至多占整个降低量的54.79%),而对OPAHs降低贡献最大的是脱色过程(至多84.83%)。然而,在储藏过程中毛油和精炼油中PAHs和OPAHs的含量随着储藏时间的延长而增加。不同的精炼程度和储藏温度对PAHs和OPAHs的变化起着不同的作用。室温储藏的精炼油精炼油中PAHs和OPAHs含量的增长率最大,大豆油和菜籽油分别达到151.51%和429.03%。且油中OPAHs的含量与过氧化值具有正相关关系。其次,研究了叔丁基对苯二酚(TBHQ)和花生红衣对油炸花生米中PAHs和OPAHs含量的影响。煎炸油中TBHQ的添加可以降低油炸花生中至多71.75%的PAHs和74.80%的OPAHs。而保留花生红衣的花生煎炸后PAHs和OPAHs的浓度比除去红衣的花生低22.63%和79.22%。油炸花生中苯并[a]蒽和苯并[a]蒽-7,12-二酮之间有显著的相关关系。为了进一步研究抗氧化剂对油炸食品中PAHs和OPAHs的影响,研究了包括TBHQ和包括迷迭香提取物、茶多酚、竹叶抗氧化物在内的三种天然抗氧化剂对油条的作用。TBHQ以及高浓度的竹叶抗氧化物(浓度大于120 ppm)对油条中PAHs和OPAHs有明显的抑制作用。油炸过程中最多可以降低39.26%的PAHs和85.08%的OPAHs。