谷朊蛋白是小麦深加工产生的一种营养丰富、无胆固醇且质优价廉的优质植物蛋白。应用谷朊蛋白作为原料或添加料采用高水分挤压组织化技术生产的高蛋白类肉制食品对改善国民膳食营养结构、提高国民体质具有重要作用。但是由于高水分组织化谷朊蛋白挤出形成机理的复杂性,产品评价标准的多样性及不统一限制了组织化蛋白类肉制品的大规模工业化发展进程。测试组织化谷朊蛋白产品的力学性能并观察其微观结构,进而分析得到力学性能参数、微观结构与组织化程度之间的关系,找到定量表征组织化结构各向异性程度的新的实验方法和产品评价指标,对建立科学评价谷朊蛋白挤出产品组织化程度的客观标准奠定坚实的理论基础和技术基础。同时通过试验得到的结果,从力学角度描述组织化蛋白产品的挤出成形机理,为控制挤压组织化过程中蛋白质变性的物理条件提供相应的理论依据,从而优化和提高小麦谷朊蛋白挤压组织化制品的挤出加工工艺和品质。本研究以组织化谷朊蛋白为研究对象,对其挤压组织化形成机理和挤出制品的力学性能表征进行了详细研究。具体研究内容及结果如下:(1)使用扫描电子显微镜系统观察三种不同面粉含量的组织化蛋白制品的横纵两个切面的微观结构,充分了解组织化蛋白的纤维排列和分层结构形式。(2)通过一系列力学试验(拉伸、剪切、撕裂、双轴拉伸和纤维拉伸)测定组织化蛋白的产品横纵方向的力学性能,并根据不同方向力学性能和微观结构分析的结果,找到表征组织化结构各向异性程度的新方法。(3)结合纤维性能和产品单轴拉伸性能运用复合材料理论的刚度和强度公式,求解纤维含量和基体刚度,以这些指标对产品纤维形成形式进行分析。从力学和材料学的角度提出小麦谷朊蛋白微纤维在挤压冷却模头内的重新取向及压力焊合假设,并解释小麦谷朊蛋白网络结构在挤压过程各阶段的演变规律。