本研究选用羊肉作为实验材料,研究了不同场强(1kV/m、3kV/m、5kV/m)的等离子电场协同冰温保鲜技术对羊肉贮藏期间的品质影响以及等离子电场技术对羊肉冻结和解冻效果的影响。实验结果如下:(1)等离子电场协同冰温保鲜羊肉相较于常规冷藏保鲜而言,可以有效改善羊肉的感官品质,对羊肉的色泽保持具有显著性影响(P<0.05),延缓肉品pH值的升高,减少汁液损失,降低微生物菌落总数以及TVB-N值的增大。置于-4℃、5kV/m等离子电场环境中冰温保鲜的羊肉可持续保持不冻结的状态,在贮藏至第8d时肉色保持良好;a*最大、为17.15;TBARS值仅为0.827mg/100g;菌落总数仅为3.781gcfu/g、与对照组相比,具有显著性差异(P<0.05)。(2)等离子电场技术辅助羊肉冻结可以加快肉品的冻结速率以及通过最大冰晶生成带所需时间。其中,在3kV/m等离子电场环境下-20℃冷冻的肉样通过最大冰晶生成带所用时间为70min,相比对照组所用时间缩短了 61%,具有显著性差异(P<0.05):在3kV/m等离子电场环境下-35℃冷冻的肉样通过最大冰晶生成带所用时间为40min,相比对照组所用时间缩短了 66.7%,差异显著(P<0.05)。(3)通过显微镜分析冷冻羊肉的肌纤维微观结构后发现,置于场强为3kV/m等离子电场环境-35℃冷冻后的肉样与其他组相比,形成的冰晶更小、排列更均匀,肌纤维受到的破坏更小。生成的冰晶面积更加小,较对照组差异显著(P<0.05),大小仅为7240.8 μm2,更接近于新鲜肉样肌纤维间水分面积的大小;冰晶圆度为0.67,更接近于圆形。(4)置于场强为3kV/m等离子电场解冻羊肉速度更快,解冻汁液流失率和蒸煮损失相较于对照组分别下降了 4.6%和8.53%,差异显著(P<0.05)。试验结果表明,电场强度为5kV/m的等离子电场辅助冰温保鲜能有效改善肉品保鲜期间的品质劣变;电场强度为3kV/m的等离子电场冻结和解冻肉样能显著提高冷冻肉和解冻肉的品质。