大米蛋白是一种优质的植物蛋白，对于一些需要控制蛋白摄入量的特殊人群，如慢性肾脏病患者来说，植物蛋白的大量摄入会限制优质动物蛋白的摄入量，从而加重引发营养不良的风险。大米是世界上大部分人的主食之一，如果能从主食中减少植物蛋白的摄入，可以减轻蛋白代谢，同时对患者在蛋白质摄入的营养方面会是一个极大的保障。因此，研究开发一种脱蛋白米的生产工艺，具有一定的经济和社会效益。本次试验所用大米中蛋白含量为7.28%，选取现阶段市售的7种商业蛋白酶，碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合风味蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶和胃蛋白酶，进行脱除大米蛋白试验，结果显示，综合考虑脱除大米蛋白种类和能力方面，胃蛋白酶和碱性蛋白酶表现优异，较适合工业化生产。试验确定最佳提取工艺为：碱性蛋白酶在pH为9、加酶量为2%、固液比为1:12和温度为60℃，一次酶解和二次酶解均为18h，经过验证检测后蛋白总脱除率达76.64%；胃蛋白酶在pH为1.5、加酶量为1.5%、固液比为1:10和温度为40℃，一次酶解为10h，二次酶解为8~10h，实验结果得大米蛋白脱除率为73.18%。两种蛋白酶脱除大米蛋白的能力相当，胃蛋白酶的酶解反应时间要短，对米粒的完整性保持良好，而碱性蛋白酶的最优选择对米粒的破坏性较大。胃蛋白酶的最优工艺方案试验中大米的得米率为88.47%。与原料米相比，绝大部分米粒在外形轮廓上保持完整，但米色偏白且透明度不高，米粒较原料米容易破碎，米粒香味没有太大变化。在蒸煮食用方面，胃蛋白酶脱蛋白米比较容易煮熟，米饭的香味与未处理大米接近，但是食用较未处理大米松软，咀嚼性差。此外，本次试验选用的5株乳酸菌对胃蛋白酶脱蛋白米中的大米蛋白有脱除效果，但是对米粒的完整性破坏比较大。