蓝莓属于浆果类果实,含水量高,采后蓝莓果实极易腐烂,发生失水、腐烂等现象,不耐贮藏,这一特性极大地限制了蓝莓的鲜果的货架期和商品价值。本文对蓝莓腐败菌进行分离鉴定,采用三种多糖进行抑菌活性研究,确定最佳多糖复配比例,研究复配多糖对蓝莓腐败菌的抑菌活性、稳定性和抑菌机理。(1)蓝莓致腐菌的分离鉴定。以蓝莓为研究对象,对蓝莓致腐菌进行分离与鉴定,通过对蓝莓贮藏中致腐菌进行分离,依据菌落形态的观察以及生理生化试验,参考《伯霉菌鉴定手册》和《酵母菌的特征与鉴定手册》,再根据分子生物学鉴定结果：确定酵母Y1为孢汉逊酵母(Hanseniaspora guilliermondii),确定酵母Y2为隐球酵母(Crypt ococcus aureus)。(2)三种多糖的抑菌活性研究。采用水提法提取松针、艾蒿和蒿本三种多糖,用滤纸片法对多糖的抑菌活性作出了分析研究,确定三种多糖的最低抑菌浓度,再对其进行最佳复配比正交试验,以抑菌圈直径为衡量指标,结果表明：影响因素的主次顺序为：松针多糖>艾蒿多糖>蒿本多糖,其最佳复配比为松针多糖：艾蒿多糖：蒿本多糖为3：3：2。表明复配多糖具有良好的抑菌活性,不仅为多糖的抑菌作用研究提供参考,而且为天然食品防腐剂的开发利用奠定基础。(3)复配多糖对蓝莓致腐菌抑菌及稳定性研究。采用滤纸片法研究复配多糖的抑菌活性,结果表明复配多糖对蓝莓致腐菌Y1和Y2均有较强的抑菌作用；复配多糖对大肠杆菌的最小抑制浓度为1.25 mg/mL,对枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌的最小抑制浓度较高为2.5mg/mL;复配多糖对致腐菌Y1和Y2的最小抑制浓度为1.25 mg/mL。稳定性试验结果：复配多糖在中性、弱酸和弱碱性条件下抑菌活性较强,在酸性(碱性)条件下随pH值的降低(升高)抑菌活性下降；常见金属离子K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+对其稳定性影响不大,但三价金属Fe3+对其影响最大。(4)多糖抑菌机理。从复配多糖对供试菌的生长曲线、细胞溶出物、菌体形态和相对电导率四个方面对复配多糖抑菌机理进行初步探讨。与对照生长曲线相比,经多糖处理过的菌种生长曲线明显下降；通过扫描电镜观察发现,对于多糖处理后的菌体出现明显的溢裂,表面形成沟痕,并且伴有一定的萎缩迹象,菌体表面变得粗糙,并且发生严重的断裂和溶解；随着复配多糖浓度的增加,各供试菌种细胞溶出物的释放量明显提高;供试菌种多糖处理液的电导率随着处理时间的延长,各菌种的胞内离子的泄漏程度不断增大,因此细胞内环境的稳定性会受到破坏。当离子外流达到一定程度时,细胞就会由于代谢紊乱或溶胀破裂而死亡。