山葡萄果实与酒中富含不饱和脂肪酸、微量元素、白藜芦醇等多酚类物质,具有抗氧化、抗血栓、抗癌、抗炎等药用功效,但果实成熟度是影响果实品质与酒质的重要因素,确立果实的最佳采收期对酿造品质优良的葡萄酒有重大意义。本研究以此为切入点,以山葡萄新品种‘北国蓝’为实验材料,按时间段进行7次采样(自2014年9月11日起,每隔5d取一次样品,共取7次),同时将各时期采摘的果实按同样的工艺路线酿制干红葡萄酒,并对各采收期的果实和酿制的葡萄酒进行理化指标分析和营养物质检测,以确定果实的最佳采收期,酿制出品质优良的葡萄酒。另外设计不同的酿酒酵母和SO2浓度梯度对干红葡萄酒的工艺路线进行优化,同时监测发酵过程中醪液的理化性质和营养成分的变化趋势,为改善山葡萄干红葡萄酒的发酵工艺提供理论依据。本试验主要取得了以下结果:1.通过对‘北国蓝’果实七个不同采收期的果实品质和葡萄酒品质进行评价和检测,初步确立了果实最适采收时期。由试验结果可知,9月16日至26日采收的果实外观品质较好,9月11日至10月6日采收的果实酿制的葡萄酒感官品质较优;10月1日至10月6日采收的果实糖高酸低,葡萄酒中残糖含量与采收期无相关性,10月6日采收的果实酿造的葡萄酒酸度最低,与其他采收期酒的酸度差异显著;果实与酒中总酚、单宁、VC、花色苷、部分矿质元素、氨基酸、白藜芦醇含量均随着采收期的延迟先升高再降低,9月26日至10月6日采收果实与酒的营养品质均较好,9月21日至10月1日采收的果实与酒中白藜芦醇含量较高。综合各指标,9月26日至10月6日,即盛花后第119天至129天是集安地区‘北国蓝’的最适采收期,果实品质和葡萄酒品质均较好,明显晚于集安地区正常采收期(9月15日)。2.采用高效液相色谱法分析果实和酒中有机酸组分和白藜芦醇组分。结果表明,随着采收期的延迟,葡萄果实和酒中有机酸总量逐渐降低。果实中有机酸以酒石酸、苹果酸、柠檬酸为主,葡萄酒中则是酒石酸、苹果酸、乳酸,二者均是酒石酸含量最高;果实与酒中酒石酸、苹果酸含量均明显降低,其余有机酸无明显变化趋势。果实和葡萄酒中,白藜芦醇主要以trans-PD和trans-Res的形式存在,cis-PD和cis-Res含量极低。3.在葡萄酒发酵工艺优化试验中,将8种市售酵母CEC01、RV171、OFC、BV818、ADT、RV002、VF、OFD用于山葡萄酒发酵,结果发现CEC01酵母菌酿制的葡萄酒各项理化指标和营养品质均较好,可作为优质酿酒酵母。SO2浓度梯度实验表明,醪液中SO2添加量在50~70mg/ml时,葡萄酒综合品质较好。4.将7个时期采摘的果实按同样的工艺路线进行发酵,结果表明9月11日、21日、26日和10月1日、6日采收的果实的发酵时间较9月16日和10月11日采收的果实少4天,10月6日和11日采收果实的原酒酸度低,9月26日和10月1日、6日采收的果实原酒总酚、单宁、花色苷含量较高。综合各项指标可知,10月6日采收的果实较适合发酵酿酒。5.通过对发酵过程中醪液的理化性质和营养物质监测可知,醪液中总酚、单宁、花色苷、氨基酸、矿质元素、白藜芦醇含量均随着发酵时间的延长先升高再降低并趋于稳定,总糖、滴定酸含量快速降低并逐渐趋于稳定,有机酸含量先缓慢升高再快速降低,酒石酸、苹果酸含量均明显降低,且苹果酸降低幅度高于酒石酸降低幅度,乳酸含量明显升高。