淀粉、食用胶等多糖分子的还原羰基和蛋白质分子中的游离氨基可在一定条件下共价结合,从而改变蛋白的功能特性。本研究以变性淀粉、大豆分离蛋白、瓜尔豆胶为主要原料,利用干法和湿法结合微波进行复合反应,合成淀粉-蛋白-胶复合物,对复合反应的工艺条件、复合物的理化性质、功能性等进行了研究,为其应用于工业生产提供一定的技术基础。采用邻苯二甲醛OPA法测定游离氨基,以样品中自由氨基消耗量为反应指标,通过单因素试验,比较了干法、湿法这两种不同的反应方式对制备淀粉-蛋白-胶复合物的影响。通过单因素和回归设计试验优化出了淀粉-蛋白-胶复合物的最佳工艺条件。测定了淀粉-蛋白-胶复合物的基本理化指标,对其进行了紫外光谱分析,傅里叶红外分析、荧光光谱分析和SDS-PAGE电泳分析,对其形貌和结构进行了扫描电子显微镜分析和粒径分析。利用流变仪研究了不同因素对淀粉-蛋白-胶复合物的流变学性质的影响,利用质构仪研究了不同因素对淀粉-蛋白-胶复合物的凝胶的影响,研究表明:pH、离子强度、热处理、蔗糖浓度对淀粉-蛋白-胶复合物溶液流变特性和凝胶的质构有一定影响。测定了淀粉-蛋白-胶复合物的溶解性,不同条件下的乳化性和抗氧化性,结果表明复合物具有良好的溶解性、乳化性和抗氧化性。将淀粉-蛋白-胶复合物应用于面包中,发现淀粉-蛋白-胶复合物能改善面包的品质。