为提升狐臭柴资源综合开发利用,本研究以狐臭柴叶为试验材料,结合面粉和有关菌种制作发酵面包。通过分析面包质构参数、比容和感官评价综合得分,调整发酵面包制作有关参数、构建其优化的工艺流程,并按国家标准对已优化工艺流程制作的发酵面包的理化指标、营养和功效成分进行检测分析。主要研究结果如下:1.确定菌种培养条件,选定发酵用乳酸菌。通过对已有菌种的生长曲线测定和菌落计数,确定三种菌株的培养条件:一次活化均为12 h,二次活化分别为酿酒酵母L23培养8 h、嗜酸乳杆菌S24培养10 h、清酒乳杆菌DPC培养8 h,接种量均为1%。对菌种进行计数后,L23的活菌数为8.7×10~8CFU·m L-1,S24为2.37×10~9CFU·m L-1,DPC为2.33×10~9CFU·m L-1,对照国家标准符合乳酸菌发酵剂的要求。测定成品面包中游离氨基酸、挥发性风味物质和霉变时间对比了两株乳酸菌S24和DPC对面包的影响。结果表明:DPC组制作的面包其单个氨基酸含量中异亮氨酸和酪氨酸显著高于S24制作的面包,且EAA占TAA的比重也显著高于S24;DPC组含有更加丰富的挥发性物质,且令人感官愉悦的风味物质的相对百分含量更高;乳酸菌的添加可延长面包的货架期,且不同的菌种对货架期的影响不同,DPC组的延长效果更好。2.通过单因素试验确定各因素的范围,再利用正交试验优化出最优制作方案。根据综合评分,经过正交优化得到的工艺参数为:狐臭柴叶汁料液比1?8、DPC添加量100 m L发酵液离心菌泥、L23添加量700 m L发酵液离心菌泥、烘烤时间25 min。方差分析得出影响面包综合评分各因素的主次顺序为:狐臭柴叶汁料液比、烘烤温度、L23菌泥添加量和DPC菌泥添加量。经最优条件验证试验,得出最优制作方案综合得分为82.59分。3.测定并分析面包理化指标,并对其进行营养评价。对照国家标准测定面包的理化指标:水分含量36.07%,酸度2.49oT,比容4.26 m L·g-1,微生物限量中菌落总数、大肠杆菌和霉菌均未检出,说明狐臭柴叶发酵面包符合国标要求。狐臭柴叶汁发酵面包的成分分析结果如下:每100 g面包中,蛋白质含量12.10 g、总游离氨基酸含量10.17 g、钙元素0.76 mg、锌元素0.71 mg、铜元素0.28 mg、脂肪含量5.45 g、总碳水化合物为73.98 g,基本营养素全面,含量丰富。狐臭柴叶汁发酵面包拥有更多的活性成分,总黄酮含量为0.05 mg·g-1、总多酚含量1.54 mg·g-1,均显著高于普通小麦粉面包,同时拥有更强的抗氧化能力,DPPH法自由基清除率15.00%,ABTS法清除率37.67%。