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我国每年新生儿人口超过1600万,而新生儿的母乳喂养率则呈现逐年下降趋势。牛乳以其较高的营养价值成为婴儿配方奶粉的重要原料,但由于存在牛乳蛋白过敏症(CMPA),水解配方奶粉近年来逐渐成为成为市场关注的焦点。然而,有文献报道临床显示水解配方奶粉对新生儿有潜在的致肥胖影响,因此研究不同水解配方奶粉的消化特性,探究其蛋白质、脂肪在婴儿消化道的降解规律及其对肠道菌群的影响,对于解析不同水解度样品对婴儿生长发育具有重要意义。本文以此为背景,利用本实验室建立的准真实的婴儿体外胃肠消化模型,以非水解、适度水解、深度水解3种不同水解度婴儿配方奶粉为研究对象,对它们的蛋白质及脂质消化行为进行探究,并通过对小鼠喂养不同水解度样品,探究不同样品对于小鼠生长发育、脏器指数、体力智力、肠道形态发育的影响,进而对不同组小鼠肠道微生物组成结构分析,初步揭示水解配方奶粉可能存在的致肥胖风险原因。通过实验,得到如下主要结果:(1)蛋白质与脂质的消化特性:蛋白质非水解配方奶粉中,酪蛋白胶束粒径较大,与适度水解相比在水解过程中产生更加丰富的多肽:深度水解样品中多肽分子量小于3.5 KDa,极大程度上降了致敏蛋白含量;适度水解样品中致敏蛋白(β-乳球蛋白、酪蛋白)在胃消化阶段大幅下降,含量约为50ppb,达到与深度水解样品相同含量;水解不仅使得奶粉样品在消化中游离脂肪酸释放速率加快,同时增加了消化产物中长链脂肪酸含量,其中C18:3及C20:4与婴儿大脑及视网膜神经发育息息相关;非水解样品中脂质在胃消化过程中发生脂滴聚集现象,在消化结束时仍有较多蛋白质与脂质未被水解,适度与深度水解消化过程更为快速,产物粒径更小,消化更为彻底;(2)对小鼠生长发育的影响:深度水解配方奶粉对于小鼠体重、体长及尾长有显著的促生长作用(p<0.05);适度及深度水解配方奶粉小鼠的肝脏指数显著降低(p<0.05),肾脏指数显著提高(p<0.05);深度水解组小鼠的绒毛高度显著高于非水解组,隐窝深度显著高于适度水解组,而适度水解组的隐窝深度与非水解组无显著性差别。在智力测试中,适度水解组小鼠的总进臂次数与轮流进臂次数均低于非水解组(p<0.05),而深度水解组小鼠的探索能力显著高于非水解组(p<0.05),适度水解组小鼠负重游泳时间显著低于非水解组(p<0.05),而深度水解组小鼠的游泳时间显著低于适度水解组(p<0.05);(3)对小鼠肠道菌群的影响与非水解组小鼠相比,食用水解配方奶粉对于小鼠肠道菌群物种丰富度显著提高且适度水解组与深度水解组肠道菌群亲缘关系更近,非水解组次之(p<0.05);与非水解组相比,适度水解组与深度水解组肠道菌群中Proteobacteria丰度水平显著降低(p<0.05),Firmicutes水平显著升高(p<0.05)。基于上述结果,水解配方奶粉具有更为快速的消化模式,且由于蛋白的水解一定程度上改变了脂肪球界面的结构,导致水解配方拥有更丰富的脂质消化产物;此外,不同水解度配方奶粉改变了小鼠的肠道微生物结构,这可能是饲喂深度水解配方奶粉对导致小鼠肥胖的原因之一。