鸡肉以高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇的特点备受消费者青睐,位居我国第二大消费肉类。酱卤制品是鸡肉主要加工产品之一,但普遍存在食盐含量高的问题,而减少食盐添加量则会导致产品保鲜期缩短或化学防腐剂滥用。本文对酱卤鸡肉进行了食盐减量化和天然保鲜剂的保鲜效果研究,考察了对酱卤鸡肉制品腐败菌相和货架期的影响。研究内容分为以下三个部分:1.以酱卤鸡肉制品为原料,用单因素方法以感官得分和质构分析为指标,分别选取不同浓度的氯化钾（KCl）、氯化镁（MgCl2）、氯化钙（CaCl2）、乳酸钾、酵母提取物、赖氨酸和精氨酸代替NaCl加入到酱卤鸡肉中,筛选出的食盐替代物为KCl、MgCl2和精氨酸,将其与NaCl进行了29组响应面复配实验,确定合适的复配配方并考察该方案下鸡肉贮藏期内的pH、挥发性盐机氮（Total volatile basic nitrogen,TVB-N）、菌落总数和电子舌检验等指标。结果表明:配方一（20.95%NaCl,30.77%KCl,39.53%MgCl2,20.18%精氨酸）、配方二（21.18%NaCl,24.52%KCl,39.9%MgCl2,21.48%精氨酸）和配方三（21.32%NaCl,36.32%KCl,39.91%MgCl2,21.11%精氨酸）三组配方可在减少NaCl使用的前提下,保持酱卤鸡肉的感官评价和货架期不发生改变。2.使用超声提取法提取（水提法和醇提法）丁香、白芷、青花椒、红花椒、迷迭香和百里香中成分,考察其对低盐酱卤鸡肉制品的保鲜效果。通过测定抑菌圈直径和最小抑菌浓度（Minimum inhibitory concentration,MIC）确定具有抑菌效果的香辛料提取物为白芷、丁香和迷迭香醇提取液。响应面实验得到最优配方为丁香0.02 g/m L、白芷0.05g/m L和迷迭香0.15 g/m L。以鸡肉制品的p H、挥发性盐基氮和菌落总数进行验证,结果表明,最优配方的应用,可减缓pH和TVB-N的上升并使酱卤鸡肉变为二级肉的货架期延长了4天。3.分析添加绿色保鲜剂的低盐酱卤鸡肉和未添加保鲜剂的对照在贮藏期内的微生物多样性,结果表明:样品组和对照组在前4天的菌群结构较为相似,而对照组从第6天开始菌群结构较为单一,样品组无明显变化,原因在于未加入香辛料保鲜剂导致腐败菌生长加速,使鸡肉腐败变质。证明香辛料提取液可延长低盐酱卤鸡肉的保质期。另一方面,厚壁菌门、气球科、乳酸杆菌目、气球菌属、杆菌纲为腐败酱卤鸡肉的优势菌门,它们可加速酱卤鸡肉的腐败变质。