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山茱萸是一种名贵的中药材,具有降低血糖、降血脂、抗氧化、抗癌、抗艾滋病、强心、增强免疫、利尿、降压、抗炎等药理作用。同时,因含有丰富的营养和保健成分也是食品加工很好的原料。立足国内山茱萸生产的发展现状,本研究以商洛山茱萸和龙眼葡萄为原料,对酿制山茱萸葡萄酒的工艺进行了研究,重点测定了其影响成品酒品质的一些成分含量,解决了中药汁的浸提、降酸和澄清技术,并对发酵工艺参数的确定、澄清剂的筛选等技术问题进行了研究分析。研究结果表明:1、商洛山茱萸水分含量为9.36%,总糖含量为24.88%,可滴定酸9.07%,可溶性固形物51%,马钱素含量为0.64mg/g,表明商洛山茱萸营养成分含量高,功能性成分含量也较高。2、商洛龙眼葡萄含糖量高,为20%,而含酸和单宁较低,分别为0.28%和0.23%,是酿制葡萄酒的优质原料。3、确定出浸提中药汁的最佳工艺条件为:将处理后的药粉放入超声波清洗器中加20倍的水在50℃条件下提取25min,所得中药汁可溶性固形物含量相对较高。4、中药汁降酸最好选用K2CO3,其次为CaCO3,而K2C4H4O6则不适合中药汁的降酸处理。5、比较皂土、明胶、壳聚糖和PVP四种澄清剂,壳聚糖对中药汁的澄清效果最好,使用量为400mg/L。其它三种澄清剂对中药汁的澄清效果也较好,生产实践中可酌情使用。6、在葡萄汁中加入15%山茱萸提取液和30%蔗糖,于pH5.0条件下,按照传统的葡萄酒酿制工艺酿制的山茱萸葡萄酒品质相对最好。7、山茱萸葡萄酒澄清度及色度波长选用530nm吸光度值和680nm透光率值作为酒色度和澄清度的指标。8、山茱萸葡萄酒澄清剂最适加量分别为:琼脂1g/L,明胶0.75g/L,皂土2g/L,PVP0.8g/L,干酪素0.75g/L,壳聚糖1g/L,其中以壳聚糖澄清速度快,澄清效果最好。9、经测定成品酒马钱素含量为0.1007mg/L,马钱素保存率达70%以上。本研究主要创新在于:获得了中药汁的低温浸提工艺,缩短了浸提时间,提取液较好的保留了中药的有效成分;初步确定了中药汁和葡萄汁混合发酵酿制山茱萸葡萄酒的适当搭配比例,酿造的山茱萸葡萄酒风味、色泽均较好,且含有一定药效成分。