本研究以速冻桑葚为原料,对微波解冻、超声波解冻、冷藏解冻、室温解冻的桑葚品质进行分析,研究适用于速冻桑葚的解冻方法。将解冻后的桑葚进行干燥,以真空-脉动压差闪蒸联合干燥(干法制粉)做对比,采用热风薄层干燥和中短波红外薄层干燥(湿法制粉)做为桑葚果浆的干燥技术,研究桑葚干燥的品质变化,包括理化及营养等品质。进一步研究新型干燥方法,将桑葚果浆进行泡沫干燥,研究泡沫干燥对桑葚干燥特性,桑葚粉的理化及营养品质的影响。桑葚中富含花色苷,花色苷极不稳定,受热后发生降解,影响桑葚产品的营养品质,本文对桑葚的热风干燥和真空干燥花色苷降解动力学及热力学进行分析,并研究多酚氧化酶(PPO)活性对花色苷降解反应的影响。旨在为桑葚解冻及制粉技术和花色苷的热降解研究提供理论依据。通过实验,得出以下主要结论:1.速冻桑葚进行五种不同解冻方法的解冻试验。其中,微波功率500 W解冻的解冻时间为0.58 min,汁液流失率为1.34%,色泽变化为9.44,桑葚果粒的总酚含量为151.66 mg/100g(湿基),矢车菊素-3-葡萄糖苷(C3G)含量为2.27mg/g(干基),矢车菊素-3-芸香糖苷(C3R)含量为0.69mg/g(干基),天竺葵素-3-葡萄糖苷(P3G)含量为0.047 mg/g(干基),2,2-联氮基-二(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除能力21.87 Trolox μmol/g,1,1’-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力35.70 Troloxμmol/g,2,4,6-三吡啶-s-三吖嗪(FRAP)还原能力27.85 Trolox μmol/g。综合考虑,微波功率500 W解冻的解冻时间短,效率高,桑葚的品质较好。2.采用真空-脉动压差闪蒸联合干燥(V-ICCD)、热风薄层干燥、中短波红外薄层干燥对解冻桑葚进行干燥,不同干燥方法制备的桑葚粉品质有显著差异。真空-脉动压差闪蒸联合干燥制备的桑葚粉水分含量较低,但C3G和C3R的保留量最低。热风薄层干燥和中短波红外薄层干燥在干燥温度为50℃时,因为干燥温度低,所以两种花色苷的保留量较高,但是,到干燥后期水分不易下降,干燥所需时间较长。研究发现,中短波红外60℃薄层干燥的干燥时间为240 min,两种花色苷的保留量较高,桑葚粉的水分含量和水分活度相对较低,玻璃化转变温度相对较高,适合桑葚果浆的干燥。3.泡沫干燥是一种新型的干燥方法,本文将解冻桑葚进行热风泡沫干燥和中短波红外泡沫干燥。研究解冻桑葚的泡沫干燥特性,桑葚粉的水分含量、水分活度、玻璃化转变温度、粒径、扫描电镜、色泽、花色苷含量等指标。研究发现,中短波红外70℃泡沫干燥制备桑葚粉的干燥时间为180 min,干燥速率快,桑葚粉的水分含量和水分活度较低,玻璃化转变温度较高,桑葚粉冷藏条件储存可保证品质的稳定。4.本文将速冻桑葚解冻后进行热风干燥和真空干燥,研究桑葚花色苷的热降解作用。采用动力学和热力学分析法研究桑葚的花色苷在干燥过程中的热降解。并对桑葚的PPO酶活性进行测定,辅助研究桑葚的花色苷降解规律。结果得出:桑葚干燥过程中花色苷的降解是二级动力学反应,反应为吸热反应,氧加速花色苷降解,并且是花色苷热降解反应的催化剂。因此,富含花色苷的原料隔绝氧气干燥是提高花色苷保留量的有效方法之一。