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为开发葛根发酵保健酒,本研究以葛根为原料,通过对比试验和正交试验研究了葛根酶解糖化工艺,采用安琪、CY3079、K1M、DV10四种酵母酵造了葛根酒,分析了葛根酒发酵过程中理化指标和功能成分的变化规律,比较了酵母对葛根陈酿酒的体外抗氧化活性、理化特性及香气成分的影响,筛选出了最适的葛根酒酿酒酵母。主要研究结果如下:(1)鲜葛根加1.5倍水打浆,90℃糊化30 min后,用0.2%α-淀粉酶于90℃液化3.5 h,然后用0.3%糖化酶于65℃糖化3 h,酶解效果最好,浆液中还原糖含量最高,达18.24%。用此方法制作葛根浆,葛根干物质利用率为77.90%,总黄酮利用率为70.29%,残渣中黄酮残存率为11.67%,酶解过程中黄酮损失率为18.04%。微结构显示,葛根破碎前淀粉颗粒被纤维包裹,打浆后淀粉颗粒从纤维包裹中释放,糊化使淀粉颗粒膨胀和崩裂,α-淀粉酶使淀粉颗粒裂解变小,糖化酶使淀粉颗粒水解消失,残渣中尚残存少量淀粉颗粒,可能是葛根抗性淀粉。(2)葛根酒发酵过程中酒精度和总酸的升高速度与可溶性固形物、pH、总糖及还原糖的降低速度依次为安琪>DV10>K1M>CY3079;安琪酵母葛根酒发酵液中挥发酸含量稳定在0.05 g/L左右,CY3079和K1M酵母葛根酒发酵液中挥发酸持续升高,DV10酵母葛根酒发酵液中挥发酸先升高后趋于稳定;葛根酒发酵过程中总黄酮和总酚含量均呈上升趋势,但四种酵母葛根酒发酵液中总黄酮上升速度大体相同,而总酚含量的上升速度是K1M>安琪>CY3079和DV10酵母。(3)酵母对葛根陈酿酒中的葛根素、大豆苷、大豆苷元、染料木苷和染料木素含量无明显影响,但对总黄酮与总酚含量有较明显影响,其中K1M酵母发酵的葛根陈酿酒中总黄酮和总酚含量最高;酵母对葛根陈酿酒的体外抗氧化能力具有一定影响,K1M酵母发酵的葛根陈酿酒对DPPH·、O2-·、ABTS+·的清除率最高,安琪酵母发酵的葛根陈酿酒对·OH和亚硝酸根阴离子的清除率最高,CY3079酵母发酵的葛根陈酿酒的总还原能力最强,四种酵母发酵的葛根陈酿酒对亚铁离子螯合能力均很弱。(4)葛根酒陈酿6个月,酒精度、可溶性固形物和还原糖含量均降低,总酸含量均增加;K1M酵母发酵的葛根陈酿酒感官评价最好,且检出的香气成分种类最多,而安琪酵母发酵的葛根陈酿酒检出的香气物质含量最高。己酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸、正癸酸、异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、己酸、辛酸、4-乙基苯酚和2,4-二叔丁基苯酚是构成葛根陈酿酒典型香气的重要成分。(5)经综合分析,K1M酵母发酵的葛根酒酒精度较高,酸度较低,总黄酮和总酚含量最高,体外抗氧化能力最强,检出的香气种类最多,香气物质浓度较高,酒体带有浓郁的葛根清香,酒体协调,品质最佳。K1M酵母是四种酵母中最适合葛根酒酿造的优良酵母。