目的:了解池州市城区早餐店卫生状况,针对存在的卫生问题提出切合实际的卫生监督管理干预措施,评价干预措施对早餐店卫生条件改善的效果,以提高池州市城区早餐店卫生水平,并进一步为实施城区早餐店的量化分级管理提供依据,为其他地市城区早餐店卫生监督管理提供借鉴。方法:本研究综合采用了现况研究、专家座谈法和实验性流行病学等多种研究方法。①现况调查:2007年6月至12月对池州市城区所有固定门面早餐店卫生状况及早餐店从业人员食品卫生知识、态度、行为状况进行调查。②专家座谈法制定城区早餐店卫生监督管理干预措施,包括制定城区早餐店基本卫生标准、放心早餐店卫生标准及早餐店卫生管理制度等。③采用实验流行病方法,对城区早餐店实施干预,干预5个月后,进行效果评价。结果:池州市城区早餐店卫生现状为:(1)卫生管理制度不健全。城区共185家早餐店,有效卫生许可证持证率66.5%;183家无卫生管理制度;只有1家进行食品及原料索证登记;从业人员健康合格证持有率仅为23.7%。(2)建筑布局与环境卫生较差,部分卫生设施缺失。早餐店中,35.1%选址不符合卫生要求;38.4%的厨房面积不足8平方米;69.7%店内屋顶、墙壁不干净卫生;56.8%无消毒设施,8.1%尚无冰箱、冰柜等冷藏设施;93.5%无三防设施;原料清洗池、餐饮具清洗池未做到专用的比例分别为93.5%和94.6%。(3)早餐加工过程中卫生状况较差。早餐店中,11.8%未使用食品销售用具专用;37.3%加工台面有油垢、杂物;29.1%未使用食品级食品盛装容器和包装材料;57.3%的早餐店水池、加工烹饪区无1.5米以上瓷片墙裙。(4)从业人员卫生知识、卫生意识水平不高。从业人员卫生知识知晓率为81.4%;有留长指甲及佩戴戒指等饰物习惯的人所占比例分别为6.3%和3.7%;300名从业人员中,66.3%拥有工作服;9%不想参加食品卫生知识培训班,18%持无所谓态度;75%认为个人卫生习惯良好。卫生监督管理干预措施:①制定城区早餐店基本卫生标准、放心早餐店卫生标准及早餐店卫生管理制度等;②重要项目的现场指导培训,包括建立和完善卫生管理制度及索证管理制度、完善原料清洗与餐饮具清洗消毒保洁设施;③举办食品卫生知识培训班;④卫生监督检查;⑤抽样检测;⑥宣传教育。干预效果评价:经过5个月的卫生监督与管理干预,城区早餐店的卫生状况与干预前相比,明显改善,表现为:(1)城区早餐店卫生许可证持有率、健康合格证持有率、卫生管理制度拥有率均有明显提高。(2)原料采购索证及存储卫生得到改善;城区早餐店原料存储离地隔墙10厘米、原料与非食品有毒有害物品混放及生熟分开存放、索证登记制度比例均增加。(3)早餐店设施进一步完善。城区早餐店荤素原料分池洗涤、餐具清洗水池专用及水池、加工烹饪区有1.5米以上瓷片墙裙的比例明显增加;食品销售用具专用,定位存放及使用食品级包装材料、加工烹饪区和加工台面无油垢及杂物、餐具消毒保洁设施、冷藏设施及三防设施等比例明显增加。(4)早餐店从业人员食品卫生知识水平提高,卫生习惯有明显改善。无健康合格证明从业人员数、未穿戴工作衣帽从业人员数及留有长指甲,涂指甲油、佩带饰物人员数明显减少,且上述各项指标干预前后差异均有统计学意义。结论:本研究制定的池州市城区早餐店卫生监督管理干预措施效果好,干预后,早餐店的卫生管理制度和卫生设施明显完善,从业人员的部分不良卫生行为也得以纠正。城区早餐店卫生监督管理重点是预防性卫生监督管理、早餐店人员管理和食品及原料的采购索证管理。