阿拉伯木聚糖（AX）是谷物中含量最为丰富的非淀粉多糖,阿魏酰基是AX重要的功能基团,与其氧化凝胶性能密切相关。然而,常规提取方法（水提法、碱提法）限制了阿魏酰AX的制备和性能。近期研究表明,亚临界水在阿魏酰AX提取上具有较大的潜力,但其对阿魏酰AX的氧化凝胶性能的作用尚不明确,这限制了阿魏酰AX的制备及其凝胶性能的发挥。因此,明确亚临界水提取阿魏酰AX的机理,阐明亚临界水条件、AX结构和氧化交联性能的内在联系具有重要意义。本文以麦麸阿魏酰AX提取为例,明确了AX在亚临界水中的迁移和结构转变规律,系统解析了亚临界水对AX结构和氧化交联行为的调控机制,在此基础上探究了阿魏酰AX水凝胶的不同制备策略及性能。阿魏酰AX亚临界水提法的建立及麦麸物质迁移规律。考察了亚临界水温度（120～180℃）、pH（4～10）、提取时间（10～180 min）、循环次数（1～3次）对提取的影响,并与水提法、碱提法对比分析。结果表明,亚临界水对麦麸不同组分选择性顺序为蛋白、AX、纤维素和木质素。在较高提取温度（180℃）、酸性条件（pH 4）或长时间提取（120min）时,AX的含量较高（50%～60%）。亚临界水提取AX的A/X值（0.5～0.6）介于水提AX（WEAX）（0.4）和碱提AX（0.7）之间。与碱提法相比,亚临界水提法能有效保留AX的阿魏酰基（13～15 mg/g AX）。与WEAX相比,亚临界水提取AX含有更高的阿魏酸二聚体（DFA）,这表明它来自细胞壁交联组分。对亚临界水提法残渣的结构表征分析发现,长时间的亚临界水处理（>120 min）使残渣微观结构发生明显破坏,大量半纤维素的脱除（68%）促进其被纤维素酶水解,水解率达到90%。不同条件亚临界水对AX的提取率范围为1%～35%,而WEAX提取率为9%。对提取过程的质量衡算表明,亚临界水提法会导致一定量的木糖（<20%）、阿拉伯糖（<55%）和酚酸（30%～40%）的水解损失。综合来看,亚临界水作用机制涉及到侧链α-糖苷键和主链β-糖苷键的水解、8-5-DFA的清除、氢键的断裂多靶点共同作用,从而将细胞壁交联AX释放出来。亚临界水提取AX的结构特征与氧化交联行为分析。亚临界水可造成AX不同程度的解聚,可制备出不同分子量的AX（2～60×104 g/mol）。其中,温和的中性或弱碱性亚临界水条件（160℃,10 min,pH 7～10）得到的AX分子量（4～5×105 g/mol）超过了WEAX分子量（2×105 g/mol）,仅略低于碱提AX分子量（>7.0×105 g/mol）。亚临界水提取AX的糖苷键连接模式与WEAX相似,主链以O-3和O-2,3取代为主,且O-2,3取代基对亚临界水解作用更敏感。利用漆酶/O2诱导AX氧化交联,动态流变分析显示不同亚临界水条件所得AX的氧化凝胶性能差异显著。温和条件（120～160℃,10min,pH 7～10）所得AX凝胶性能最强,其2%凝胶强度ΔG’（80～180 Pa）远大于WEAX（8 Pa）。而剧烈条件（160℃～180℃,10～120 min,pH 4～7）所得AX凝胶性能较差（2%凝胶ΔG’为0.5～7 Pa）。此外,碱提AX无法氧化交联。AX经氧化交联后,阿魏酸减少了50%～80%,并伴随着大量8-5-DFA的生成。AX氧化交联的两个必要条件是阿魏酸含量和分子量,AX氧化交联性能与其阿魏酰基含量、分子量均呈极强的正相关性（r>0.8）。当AX的阿魏酰基达到8 mg/g AX,重均分子量超过105 g/mol时可获得理想的凝胶性能（2%凝胶ΔG’>10 Pa）。亚临界水提法可制备出满足上述条件的AX,具备优异的凝胶性能。此外,亚临界水对AX分子量的可控性好,可作为凝胶结构的调控手段。不同分子量AX共混对氧化交联的影响。以160℃,10 min,pH 7和4依次从麦麸提取高分子量的HAX和低分子量的LAX,提取率分别为7.65%和16.22%,总提取率达到24%。HAX和LAX的分子量分别为2.5×105和6.2×104 g/mol。在溶液中两者均为线团球形构象,但HAX线团更松散,在无离子影响时更加伸展。对溶液流变分析显示,HAX和LAX的临界交叠浓度范围分别为1%～2%和4%～6%,两者均表现出剪切变稀行为。经过氧化交联分析可知,HAX和LAX的最低凝胶浓度分别为0.5%和4%,HAX的凝胶性能远强于LAX,但是高浓度LAX凝胶拥有更好的热稳定性（<75℃）。将两者进行共混凝胶发现,低浓度的HAX（0.5%～1%）与较高浓度的LAX（4%～8%）组合表现出协同作用,增强了凝胶强度。HAX、LAX及其混合溶液经氧化交联均形成了分子量相似的交联体（106～108 g/mol）。增大凝胶浓度和强度更容易抑制HAX的交联,表现为DFA含量降低。在交联过程中,AX线团先迅速聚集形成可溶性交联体,随着体系黏度升高,交联体之间进一步形成凝胶网络。在共混凝胶中,HAX通过增强共混交联体强度,表现出与LAX的协同作用。采用四种方法分析了HAX、LAX及其凝胶的抗氧化性能,结果显示,HAX和LAX的抗氧化性（ORAC值45和60μM TE）优于WEAX和碱提取AX（ORAC值约27μM TE）。但是氧化交联后抗氧化性下降。HAX-LAX共混凝胶的抗氧化性（23～47μM TE）比单一的HAX凝胶更好（8～15μM TE）。AX-溶菌酶共混凝胶的制备和性能表征。在pH 5.5（氧化交联pH）溶液中,HAX带负电荷（-10.35 m V）,溶菌酶带正电（4.29 m V）,两者之间可通过静电吸引作用结合起来。将两者共混氧化交联发现,高浓度（3%～4%）HAX中加入一定比例的溶菌酶（0.1%～1%）显著提高了共混凝胶的强度（<65%）。两者共混交联体的分子量（107 g/mol）比HAX交联体（5×106 g/mol）略大,构象更加松散。具有显著增强效应的共混凝胶中的8-5-DFA含量比同浓度的HAX单一凝胶更高,说明溶菌酶促进了HAX的交联。由此推测,溶菌酶吸附在HAX线团中,屏蔽了局部电荷并通过静电作用拉近了相邻链段的距离,从而促进了交联。溶菌酶的氧自由基吸收能力（ORAC值46μM TE）和亚铁离子螯合能力（螯合率98%）较强,与HAX结合后部分抗氧化基团被掩蔽,导致共混凝胶的ORAC值（13～20μM TE）和亚铁离子螯合率（40%～50%）比HAX单一凝胶略低。而溶菌酶在共混凝胶中能够充分发挥其活力。