本论文通过优化HS-SPME过程中参数,确定了一种快速准确适用于测定樱桃酒中香气物质的条件。HS-SPME萃取条件的优化结果为：8mL酒样中加入2g氯化钠,采用50/30um的萃取头在50℃的恒温条件下萃取45分钟后进行分析,并对方法的有效性进行了验证,结果表明SPME/GC-MS方法检出限LOD和定量限LOQ均较低；所测定香气物质的定量标准曲线的线性相关系数(R)均大于等于0.9831,方法的重复性和再现性较好(均小于20%)；各物质的回收率在60.7%-125.6%之间,表明该方法的整体精确度较好,适用于樱桃酒中香气成分的分析。应用优化的方法对不同价格樱桃酒进行HS-SPME/GC-MS分析,共鉴定出樱桃酒中48种香气物质。采用感官分析法对三组不同樱桃酒的8种感官属性,即果香、花香、发酵香、焦甜香、酸香、不和谐香、辛香和木香进行感官评价；通过香气活性值的计算,筛选出其中的26种为樱桃酒的特征香气物质,将其作为自变量,感官属性作为因变量进行PLSR分析,结果得出：与低价格樱桃酒相关的感官属性有不和谐香,与之相关的特征香气物质有苯甲酸乙酯和水杨酸甲酯。与中等价格酒样相关的感官属性有酸香、木香、花香和辛香,相关性较好的物质有辛酸乙酯、乙酸异戊酯、丁香酚和乙酸己酯。与高价格酒样相关性较好的感官属性有发酵香、果香和焦甜香,相关性较好的物质有癸酸乙酯、苯乙醇、月桂烯、己酸、辛酸、3-甲基丁醇、丁酸乙酯、甲位松油醇、乙酸乙酯苯甲醛和(E)-氧化芳樟醇。通过GC-O分析,共有34种香气物质对樱桃酒的香气贡献性较大。对GC-O鉴别的物质进行OAV的计算,并以H5的定量数据为基础进行香气物质的重组和缺失,重组结果表明：樱桃酒中最重要的香气物质有酯类物质及酯类物质中的丁酸乙酯,其次是辛酸乙酯和辛酸,最后是乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇和丁香酚。