本研究以棕榈油、粉末磷脂、蔗糖酯、海藻糖等为主要原料，制备一种乳化型脂质类保鲜剂，喷涂到大米表面。在加速陈化过程中考察保鲜剂稀释倍数和用量对大米理化指标的影响；并探讨不同温度和湿度储藏条件对大米的储藏特性和质构品质的影响，确定保鲜剂的最佳成分比例、保鲜剂最佳保鲜效果的浓度、用量、储藏温度和储藏湿度。1.研究以脂质类成分棕榈油、粉末磷脂和海藻糖、茶多酚，与复合乳化剂（司班-60、吐温-80、蔗糖酯等）配合，采用均质乳化工艺方法制备符合乳化液性能的保鲜剂，通过单因素和正交实验确定保鲜剂的最佳比例为：棕榈油40%、磷脂6%、司班-60为3%、吐温-800.5%、海藻糖5%、茶多酚4%、蔗糖酯0.2%，其他成分为蒸馏水。2.在储藏过程模拟不同环境，考察25℃、30℃、35℃的温度和45%、65%、85%的湿度条件对保鲜剂效果的影响，结果表明：涂抹保鲜剂的大米的脂肪酸值、总酸度和过氧化值均比对照组低。a.当保鲜剂稀释倍数为2倍和4倍时，对大米的陈化抑制作用明显，但保鲜剂防霉变的能力并不突出。b.保鲜剂用量为1:150（保鲜剂质量：大米质量）时，保鲜剂的保鲜效果较好。c.综合不同温度下大米理化指标的变化，相对湿度为80%，30℃环境下保鲜剂的效果优于35℃，25℃保鲜剂的效果不显著。d.在不同湿度环境下，保鲜剂能够保持大米水分在适宜的范围内。从脂肪酸值、总酸度、和过氧化值等指标来看，85%湿度环境下保鲜剂的效果比45%和65%更加明显，但是65%环境下保鲜剂的抑菌作用更明显。3.用质构仪对不同储藏环境下的大米进行测定分析，结果表明，30℃储藏时保鲜剂对大米粘性/硬度值的影响最大：储藏30天时，涂膜组和对照组大米的粘性/硬度值由储藏前的0.0592分别降至0.050、0.037，涂膜组比对照组大米的粘性/硬度值高了35.13%。45%湿度下储藏时保鲜剂对大米粘性/硬度值的影响最大：储藏30天后，涂膜组和对照组大米的粘性/硬度值分别为0.056、0.039，涂膜组比对照组高了43.59%。而不同储藏条件下保鲜剂对大米弹性的影响均不大。