目的：酵母中蛋白质资源丰富。与传统植物来源和动物来源蛋白质源相比，酵母蛋白生产不受地域和季节影响，更加稳定便利。本研究探讨酵母蛋白质的营养价值及其功效，旨在为酵母蛋白质在食品和健康食品中的应用提供科学依据。
　　方法：以酪蛋白、乳清蛋白质、大豆蛋白质和混合蛋白质为参照，分析和比较酵母蛋白质：①氨基酸含量：按照《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定GB5009.124》方法测量各种蛋白质中必需氨基酸和非必需氨基酸的含量，比较限制氨基酸、氨基酸模式、氨基酸评分、必需氨基酸和非必需氨基酸占氨基酸总量的比值、氨基酸比值、氨基酸比值系数；②蛋白质消化率、生物价和净利用率：大鼠5天代谢实验：SD大鼠随机分成六组(每组10只)，喂饲于代谢笼中，分别给予酵母蛋白质饲料、酪蛋白质饲料、大豆蛋白质饲料、乳清蛋白质饲料、混合蛋白质饲料和无氮饲料，实验期5天。每天记录各组的进食量、体重、收集粪便和尿液。通过凯氏定氮法测量粪便尿液中的含氮量，计算蛋白质真消化率、生物价、蛋白质净利用率和消化率校正后的氨基酸评分；③蛋白质功效比及其它功效：大鼠28天喂养实验：40只雄性大鼠，随机分五组分别给予酵母蛋白质饲料、酪蛋白质饲料、大豆蛋白质饲料、乳清蛋白质饲料和混合蛋白质饲料，单笼喂养，自由采食饮水。喂饲28天，每天记录进食量，每三天记录身长和体重。试验结束后剖杀并收集血液、尿液和脏器，分别进行血液学检查，凝血功能检查，血清生化及电解质检查，尿液常规检查、病理学检查以及非特异性免疫功能检测。计算并比较各组蛋白质功效比值、身长、非特异性免疫功能等。
　　结果：①氨基酸含量：酵母蛋白质、乳清蛋白质、大豆蛋白质和混合蛋白质第一限制氨基酸评分分别为0.56、0.68、0.61、0.67；氨基酸比值均数分别为1.01、0.87、0.84、1.00；必需氨基酸含量酵母蛋白质组高于大豆蛋白质组。②消化率：酵母蛋白质组蛋白质真消化率(2.07±0.16%)低于酪蛋白质组(2.40±0.29%)和混合蛋白质组(2.31±0.26%)(P=0.009)；蛋白质消化率校正后的氨基酸分数酵母蛋白质组(1.15±0.09)和乳清蛋白质组(1.54±0.07)高于大豆蛋白质组(0.80±0.03)(P＜0.01)。③利用率：各组实验大鼠进食量、功效比值、身长等均无统计学差异，酵母蛋白质组净利用率(1.6±0.32%)低于酪蛋白质组(2.36±0.66%)和混合蛋白质组(2.15±0.62%)(P=0.013)；非特异性免疫功能中溶菌酶活性酵母蛋白质组高于乳清蛋白质组、大豆蛋白质组和混合蛋白质组(P＜0.001)。
　　结论：①酵母蛋白质在氨基酸组成上略优于大豆蛋白质，低于乳清蛋白质；②酵母蛋白质真消化率低于酪蛋白质；③酵母蛋白质与乳清蛋白质、大豆蛋白质和酪蛋白质类似，能较好促进动物生长发育，并能提高实验动物非特异性免疫功能。