本课题以灵芝为研究对象,利用碱溶酸沉法提取灵芝蛋白,使用复合蛋白酶酶解灵芝蛋白,制备灵芝蛋白肽-硒螯合物,并对其进行理化性质分析及结构表征,以期为灵芝的应用提供新的思路。(1)采用现代科学技术手段对灵芝进行基本成分分析,对氨基酸、蛋白质、粗纤维和矿物质元素的含量进行检测,结果表明,灵芝富含氨基酸、蛋白质、矿物质元素、维生素及含有适量的粗纤维,并且脂肪含量很低,是一种优质的蛋白肽-硒螯合物原料。(2)利用碱溶酸沉法提取灵芝蛋白,通过单因素试验及响应面法优化得出灵芝蛋白最佳提取工艺:液料比(v/w)120:1、温度50℃、pH 10.0、时间60min、沉淀pH 3.0,在此条件下灵芝蛋白的提取率达39.7%。(3)利用复合蛋白酶对灵芝蛋白进行酶解,得到灵芝蛋白肽,以灵芝蛋白肽-硒螯合物中的硒含量(g/g)做为衡量硒螯合能力的指标,采用响应面法对灵芝蛋白肽与亚硒酸钠的螯合工艺进行优化,确定最佳螯合条件:酶解时间30min、亚硒酸钠(0.5mol/L)与蛋白肽溶液的体积比1:2(v:v)、pH 9.0、反应温度75℃、反应时间60 min,此条件下螯合物的硒含量达2985.89±10.59μg/g。(4)对灵芝蛋白肽-硒螯合物的理化性质进行研究。通过硫化钠法定性检测确定灵芝蛋白肽-硒螯合物是以螯合物形式存在的,是不同于灵芝蛋白肽和亚硒酸钠的一种新物质;通过成分分析,得出灵芝蛋白肽-硒螯合物中硒含量为2.95%;通过溶解度测定可知,灵芝蛋白肽-硒螫合物极易溶于水中,在pH2.0-8.0的范围内,随着pH的增高,溶解度不断增加,在碱性条件下的溶解度大于在酸性条件下的溶解度;并且灵芝蛋白肽-硒螯合物具有一定抗氧化能力。(5)对灵芝蛋白肽-硒螯合物进行结构表征。通过傅里叶红外光谱(FTIR),荧光光谱,紫外光谱对其结构进行测定,证明灵芝蛋白肽-硒螯合物是一种区别于灵芝蛋白肽、亚硒酸钠的新型螯合物。